Мираторг мясо для стейка

Dmitriy84

https://www.restoclub.ru/spb/review/foodcollection/pjat-mifov-o-premialnoj-govjadine-bljek-angus

что говорить, одним словом профессионалы!

запустили отличный проект с качественным содержанием!


plastiK

https://www.bmwclub.ru/threads/kak-ja-zharil-stejk-iz-otechestvennoj-govjadiny.978470/

ну…эм… кусок жареного мяса имеет ровно такое же отношение к стейку, как кусок рязанской коровы к блэк ангусу )))

AlexM

Раньше только так и делал стейки, правда из мраморной. Сначала на чугунной сковородке с двух сторон, потом в духовку. Правда я ещё сковороду сверху фольгой накрывал перед постановкой в духовой шкаф.

Мираторговская мраморная говядина сейчас, конечно, очень неплоха как на мой вкус.


Лариса Леонидовна

https://www.perekrestok.ru/catalog/myaso-ptitsa-delikatesy/govyadina/miratorg-steyk-ribay-gov-pf-320g—310291/reviews


Качество мяса без нареканий, но толщина для рибая маловата — менее 2 см


Mozzarella

http://kupi-slona.com/catalog/steyk-ribay-iz-govyadiny-miratorg-mramornaya-govyadina-blek-angus-2/225081

Итак, любители деликатесных мясных отрубов, присоединяйтейсь. Буду писать отзыв на «рибай» от Мираторга , изготовленного из совсем недавно ставшей знаменитостью, мраморной говядины от брянских бычков породы Блэк Ангус.Долго-долго я ждала, когда же наконец…


Влада 12.3

Мясо отличное!!!! Вкуснооо, ммммм! Спасибо огромное! Разница в цене очень ощутимая по сравнению с ценами в городе на эти же позиции!


Ленский

https://forum.onliner.by/viewtopic.php?t=862829&start=1720

Я думаю, что все стейкхаусы Минска, включая Ярд, ориентировны на новичков, не особо разбирающихся в стейках


michs

https://forum.auto.ru/housing/10099433/

Прайм 200 дней откорма. На вкус разницы не почуял. А вот разница между стриплоином и рибаем была заметная. Рибай вкуснее.


vlanin

https://aquatek-filips.livejournal.com/1302072.html

Часто готовлю стейки дома в основном Блейд или Рибай и после обжарке на сковороде, обычно по минуте на сторону кладу в духовой шкаф минут на 5-7 при 180 градусах.


Людмила

https://zoon.ru/msk/m/stejk_iz_mramornoj_govyadiny/reviews/


11 января 2018 года всей семьёй отмечали День рождение мужа. Понравилось всё:

— качественно и вкусно приготовлены все блюда, начиная от холодных закусок и салатов, горячего, кончая десертами.. Пиво и безалкогольныекоктейлисоответствовали европейскому уровню, были очень вкусные.

Особенно : «Айсбайн» свиная рулька, жульен с белыми грибами, стейк рибай из мраморной говядины, колбаски «Мюнхенские » отварные.

-официанты быстро, отвечают о ингредиентах блюд, помогаю и советуют в их выборе.

Работают очень милые и отзывчивые люди.

-домашняя уютная атмосфера, мягкий свет.

Именинник и мы, его семья остались довольны. Так. как отмечали в четверг, вечером, атмосфера ресторана «ШтирБирЛиц» на улице 1905 года сняла напряжение рабочего дня.


Zима KF**

https://eva.ru/forum/topic/messages/3422207.htm?print=true

я в основном говядину и брала, ростбиф и стейки. Результат мне нравится.

остальное это курица? это вряд ли)

я только овощи брала, норм.


Эльмира Гафиятуллина

http://флап.рф/Еда/Стейк_Рибай_из_говядины/Отзывы/7335183

В воскресенье были в гостях у сестры, ели сочные стейки. Муж у нее очень хорошо умеет их готовить, мой муж вдохновился и тоже решил приготовить стейки.

Купил сегодня в Перекресток кусок говядины, специально для стейка Рибай. Это мраморная говядина от черных специально выращиааемых телят Блэк Ангус. Их откармливают 150 дней зерном.


Это мясная порода, мясо с прожилками жира внутри, поэтому такую говядину называют мраморной. Этот кусок 904 гр стоит 1600 рублей. Мясо приготовили, вкусно очень. 

 Стейки  полной  прожарки без крови нужно  жарить 5 минут на сильном  огне  каждую сторону. Для  вкуса добавили чеснок в  сковороду. Готовил муж на толстой чугунной сковороде MIESSA

http://флап.рф/производители/Miessa/Отзывы/7337386 , на подсолнечном масле, соли и перца добавляли после прожарки. Cолить нужно  после  прожарки, так  как  соль вытягивает воду и сочность. А перец  горит на  сковороде. Очень сочно, мясо для стейка Рибай от Мираторг. Советую попробовать.


Rinatovna

https://irecommend.ru/content/vkusneishii-ribai-rasskazhu-vse-tonkosti-podgotovki-i-prigotovleniya-idealnykh-steikov

Всем здрасте))

Хотелось бы предупредить, что я никого не агитирую есть сырое мясо и если вы придерживаетесь другого мнения, то это ваше право. Оставим же за мной моё право кушать, что я хочу и честно делиться своим мнением. Вопрос все-таки не дешевый.

«Стейк», как много в этом слове… вкуса, запаха, наслаждения.

Я пробовала много видов: рибай, рибай на кости, нью-йорк, филе-миньон, пиканью.

Душа лежит только к классическому, известному всем рибаю.

Несмотря на то, что дословно «рибай» разбирается на «ребро» и «глаз» (англ. Rib – ребро, Eye – глаз), никакого отношения к рисунку, якобы напоминающему глаз, название не имеет. «Глаз» в данном случае обозначает центр лучшей вырезки без кости.


Сразу оговорюсь, что я люблю стейки прожарки Rare, максимум Medium Rare, мне мясо нужно прям с кровищей.

Жарю я стейки в теплое время года на гриле на заднем дворе, в холода идти туда не хочется, поэтому выручает специальная чугунная гриль сковорода.

Заморочками с отправкой сковороды в духовку я не занимаюсь, мясо прекрасно готовится и на плите. Я так смело заявляю, так как я готовлю с иглой для мяса, с температурой 52-55 градусов внутри.

🔴 Итак, у нас было 2 куска по 390 грамм, упакованные 17-го и 20-го февраля. Вакуумная упаковка, черный поддон, черная наклейка, стильненько, глаз радует.

Достаю из холодильника, распаковываю, даю нагреться до комнатной температуры минут 25-30. В это время занимаюсь всей подготовкой: салатики овощные делаю, либо картофель дольками в духовку ставлю, семья большая — вкусы у всех разные. Как по мне, то дайте мне стейк, бокал красного сухого вина и несколько кусочков, подсушенного в духовке, багета.

Так, закуски готовы, начинаем заниматься непосредственно мясом. [в это время сковорода мирно ждет нас на плите предварительно прогретая]

Накаляем сковороду (самая большая горелка, максимальный огонь), в это время бумажным полотенцем удаляем влагу с мяса, обмазываем оливковым маслом равномерно без фанатизма.


Солить будем после приготовления, чтобы соль не потянула на себя всю влагу из мяса и мы не получили мокрый кусок, лишенный всего сока внутри.

Стейк, чтобы он был сочным, должен запечататься корочкой, в то время, как сочная розовая мякоть сохранится внутри.

У меня куски большие и толстенькие 2,5-3 см в толщину, жарю по 3,5 минуты на каждой стороне [игла показывает 54 градуса].

Дожарили, снимаем со сковороды, отправляем в фольгу с кусочком сливочного масла на 4-5 минут.

Стейк должен отдохнуть.

Я время отдыха рассчитываю из следующего правила: на каждые 100г мяса — 1 минута. НО не меньше 3-х.

🔴 Зачем мясу нужно отдыхать?

Мясо отдыхает, завёрнутое в фольгу, не для того чтобы оно дошло. Мясо отдыхает затем, чтобы после жарки волокна «расслабились». В этот момент вся жидкость, сосредоточенная в центре нашего куска, распределится равномерно по всему стейку, и затем у вас не будет кровавого месева во время разрезания. Так же из мяса выходит лишний сок (не думайте, что из него вытечет всё) и в тарелке не окажется лужа перед подачей.

Во время отдыха из-за разжатия волокон мясо становится мягче.

☝🏼 Кусочек сливочного масла, положенный сверху на мясо во время отдыха, дает максимально раскрыться вкусу зажаренной корочки.

При подаче на стол стейк нужно поперчить и щедро посолить [очень щедро], вам должно казаться, что соли слишком много.


В противном случае не досол снаружи испортит весь вкус розового мяса внутри. Весь стейк выйдет пресным, непонятным.

🔴 О вкусе:

Насыщенный, обжигающий солёно-перчённый вкус поджаренной корочки прекрасно сочетается с нежным, сладковатым, ароматным вкусом розового мяса внутри.

🔴 Резюмирую:

Мясо прекрасное, совершенно не жёсткое, очень сочное, готовится легко, оно не скручивается, тонкий слой жирка в нём тает во рту.

Продукция Мираторг есть помимо фирменных магазинов в очень большом количестве супермаркетов: Перекресток, Ашан, О’кей, Metro…

НО дорого, цена почти одинаковая везде: 1800-1900 за кусок [не за кг]. Но в моем городе стейки хорошо делают только в двух местах и цены колеблются от 2500 до 3500 за порцию. Всё-таки рибай есть рибай, он сроду не стоил дешево, поэтому считаю, что порадовать себя домашним приготовлением с более бюджетным ценником очень даже можно.

Всем приятного приготовления!❤️


Mozzarella

https://irecommend.ru/content/vkusno-brat-mozhno

Итак, любители деликатесных мясных отрубов, присоединяйтейсь. Буду писать отзыв на «рибай» от Мираторга , изготовленного из совсем недавно ставшей знаменитостью, мраморной говядины от брянских бычков породы Блэк Ангус.

Долго-долго я ждала, когда же наконец появятся в магазинах Самары знаменитые на всю Россию стейки и лишь под Новый Год встретила их в Ашане и в Перекрестке. Сразу с мужем решили попробовать, но на месте покупать не стали, ибо цена вопроса немалая — 1,5 тысячи на двоих. Правда, через некоторое время любопытство и страсть к стейкам все же победили


Вот они мраморные кусочки тонкого края от черных брянских Ангусов . 150 дней зернового откорма, по 320 гр. каждый. Цена от 690 до 790 рублей каждый в зависимости от магазина.

Когда удалила упаковку, сразу бросилось в глаза, что те участки стейков, которые плотно прилегали к пленке имели сероватый цвет. Сначала меня это смутило, но потом стало видно, что в этих местах было настолько плотное прилегание, что мясной сок просто напросто распределился в другом месте. Мраморность кусочков, надо сказать, отменная, что прекрасно видно на фото.

Слава богу, неравномерность цвета на вкус и сочность готовых стейков не повлияла. Жарила на сковороде-гриль, прожарка Medium.

Вкус стейков хороший , нежный, сочный, кусочки буквально тают во рту- ничуть не хуже импортных или ресторанных. Кстати, рестораны , даже крупные известные, брянскими стейками отнюдь не гнушаются.

Однозначно буду брать еще — вкусно и качественно! Рекомендую!

Источник: otzov-mf.ru

Переориентация потребителя на отечественный продукт стала очевидным трендом: продуктовое эмбарго и девальвация рубля, конечно, сыграли свою роль. Но надо отдать должное и российским производителям: чтобы занять место импорта, надо вначале создать свой продукт. И это у них получилось. Однако, главный вопрос, который волнует потребителя, – качество этого продукта и его соответствие цене.


Хороший пример – говядина для стейков. До введения санкций практически весь объем премиальных отрубов ввозился из США и Австралии, мировых лидеров в производстве отборной говядины. Говорить о русских аналогах до последнего времени не приходилось: массового производства не было, а отдельные хозяйства давали мизерные объемы по сравнению с потребностями рынка. Новая реальность на российском продовольственном рынке совпала с запуском уникального проекта – первого массового производства высококачественной говядины Блэк Ангус.

Признаем, для многих ресторанов решиться работать с отечественным производителем стало непростым решением. О том, какой опыт они получили и с какими мифами им пришлось расстаться, читайте в нашем материале, подготовленном при поддержке компании «Мираторг» – крупнейшего в стране производителя мяса.
 


Миф № 1. Высококачественную говядину для стейков умеют производить только за границей.

К сожалению, буквально до последнего времени это миф был суровой реальностью. Еще в 30-х годах прошлого века Советский Союз сделал осознанный выбор в пользу развития молочных пород крупного рогатого скота. Молоко было основным продуктом, а мясо – побочным. Соответственно, речи о высоком качестве просто не шло: на переработку отправлялись коровы, которые переставали доиться. Поэтому и мясо было жестким и совершенно непригодным для стейков.


Мясные породы крупного рогатого скота генетически запрограммированы на увеличение мышечной массы и формирование в волокнах мышц жировых прослоек. Например, бычок самой популярной в мире мясной породы абердин-ангус может набирать до двух килограммов веса в день при правильном откорме.

«Мираторг» начал формирование элитного поголовья абердин-ангусов в России в 2010 году, и сейчас на пастбищах компании в Брянской и Калининградской областях содержится более 300 тысяч голов этих животных. Они легко адаптировались к российскому климату и круглый год живут на открытом воздухе, в естественных условиях. 

Источник: www.restoclub.ru


Во втором совместном проекте с “Мираторгом” мы инспектируем мясные рестораны. Вот семь вопросов, которые вы, скорее всего, захотите задать, и ответы официантов и поваров, которые в идеале вы должны услышать.

Часть 2
Как заказать идеальный стейк

Скажите, а откуда у вас мясо?
Подробно
Вкратце

Из-за санкций наш рынок закрыт практически для всех основных производителей мяса. Единственные крупные поставщики, с которыми могут иметь дело российские рестораны, — это производители из Латинской Америки: Уругвай, Аргентина, Бразилия, Боливия. В этих странах выращивают очень неплохих бычков и делают очень неплохое мясо. Но есть два но. Во-первых, на российский рынок они зачастую поставляют не самую лучшую говядину. Во-вторых, стоит она дорого — из-за курса доллара и сложной логистики: как-никак везти мясо приходится практически через полмира. Разумеется, в последние годы появились достойные российские производители, хотя их пока не так уж много. В общем, выбор невелик, и, если вы хотите гарантированно качественного мяса, обращайте внимание на то, что производит «Мираторг» в Брянской области.

Дорогой гость! Ни американской, ни австралийской говядины не подвезли — санкции. Можем предложить вам стейки из Уругвая и Аргентины — кроме Латинской Америки, крупных поставщиков толком и не осталось. Но, скажем прямо, латиноамериканская говядина будет дороговата — из-за курса доллара, да и везти ее в Россию через полмира. К тому же самое лучшее мясо эти производители предпочитают оставлять себе. Российские производители, конечно, стараются, но хороших среди них не так много. Если хотите гарантированного качества — берите мясо из Брянской области.

Бычки «Мираторга» были выведены из 3 % лучшей генетики Америки и Австралии

Бычки «Мираторга» были выведены из 3 % лучшей генетики Америки и Австралии

Подскажите, а мясо животного какой породы мне сейчас подадут?
Подробно
Вкратце

Во-первых, разберемся с породами. Существует две основных группы пород: молочные и мясные. Первые, очевидно, приспособлены к тому, чтобы давать максимальное количество молока с идеальными вкусовыми показателями. Вторые не просто максимально быстро набирают мясную массу, но еще и удовлетворяют всем необходимым требованиям по вкусу и мраморности, то есть наличию в мясе жировых прожилок, благодаря чему на срезе мясо напоминает природный рисунок мрамора. Мясных пород в мире много. Можно вспомнить знаменитую французскую породу лимузин, больших белых бычков тосканской породы кьянина. Но самыми лучшими показателями, пожалуй, обладают бычки блэк-ангус, выведенные в Шотландии. Они довольно быстро набирают массу, прекрасно адаптируются к долгим российским зимам, обрастая в холодную пору густой шерстью, благодаря чему круглый год могут находиться на вольном выпасе на пастбище. Но, конечно, для нас важнее всего идеальная мраморность этого мяса, его яркий, сочный вкус и аппетитный аромат.

Мы подаем мясо породы блэк-ангус — кстати, в 2014 году Британской службой контроля за скотом (BCMS) она была признана самой популярной в мире. Мы могли бы много рассказать о том, что эта порода превосходно адаптируется к продолжительным и суровым российским зимам, обрастая по осени густой шерстью, о том, что долгие и долгие годы селекции привели к тому, что бычки блэк-ангуса быстро набирают мясную массу, но не будем повторяться: все подробности об этом вы можете прочитать в первом тексте нашего совместного с «Мираторгом» проекта ВОТ ТУТ. Сейчас для нас важнее вот что — мясо блэк-ангусов обладает самыми лучшими вкусовыми характеристиками, отличным ароматом и высокой мраморностью — этим термином обозначают наличие жировых прослоек внутри мышц, когда на срезе мясо напоминает природный рисунок мрамора.

Блэк-ангус — самая распространенная порода в мире. В США коров этой породы в 10–15 раз больше, чем всех остальных, вместе взятых

Блэк-ангус — самая распространенная порода в мире. В США коров этой породы в 10–15 раз больше, чем всех остальных, вместе взятых

А какого откорма мясо посоветуете, травяного или зернового?
Подробно
Вкратце

Дискуссии между сторонниками травяного и зернового откорма идут уже много лет — и будут идти еще дольше, и вряд ли в них кто-то когда-то победит. Невозможно сказать, что какой-то откорм лучше другого — они просто разные и дают разные результаты. У каждого из этих двух видов откорма есть свои сторонники, надо лишь понять, что больше нравится вам, какая структура мяса, какой вкус и аромат вам по душе.

Кому-то больше нравится мясо травяного откорма — он придает стейку более яркий аромат, структура мяса более плотная, по-хорошему жесткая — это мясо для тех, кто любит пожевать. Мраморность у мяса травяного откорма будет ниже, оно будет более постным. Во вкусе такого стейка будет чувствоваться легкая кислинка. При зерновом откорме вы не получите такого полного аромата мяса. Зато вкус будет более сливочный, нежный и сочный, мясо будет более мягким и жеваться куда легче. К тому же различие дает не только откорм травой или зерном, но и непосредственно выбор зерна. Сейчас довольно распространен откорм бычков кукурузой. Кукурузное зерно богато сахарами, благодаря чему у мяса появляется приятный сладковатый вкус. Иногда к кукурузе добавляют ячмень — при таком откорме во вкусе мяса появляется легкая, нежная кислинка. Разумеется, далеко не в каждом ресторане вам предложат весь спектр откорма, но есть места, специально делающие акцент на разности вкусов травяного и зернового мяса, и там официант, разумеется, предложит попробовать оба варианта и сравнить их. Не отказывайте себе в этом удовольствии — это довольно интересно.

Дискуссии между сторонниками травяного и зернового откорма идут уже много лет — и будут идти еще дольше, и вряд ли в них кто-то когда-то победит. Оба откорма по-своему хороши и дают разные результаты — надо просто понимать, каких нюансов аромата, вкуса и текстуры вы хотите от вашего стейка. Кому-то больше нравится мясо травяного откорма — оно более ароматное, более плотное, структурное, для любителей пожевать. Такое мясо будет менее мраморным, более постным, а во вкусе будет чувствоваться легкая кислинка. Есть любители зернового откорма. Он дает более сливочный, нежный вкус, мясо будет в прямом смысле слова таять во рту. Вкус меняется не только от выбора зернового или травяного откорма, но и от того, каким именно зерном кормят животное. Если бычков кормят кукурузой, то благодаря большому содержанию в зерне сахаров мясо будет сладковатым. Если к кукурузе добавить ячмень, то во вкусе мяса будет чувствоваться легкая кислинка. Так что вопрос лишь в том, что нравится именно вам.

Благодаря повышенному содержанию сахаров стейки зернового откорма при жарке образуют более яркую карамельную корочку, чем стейки травяного откорма

Благодаря повышенному содержанию сахаров стейки зернового откорма при жарке образуют более яркую карамельную корочку, чем стейки травяного откорма

А из каких отрубов вы готовите стейки?
Подробно
Вкратце

Есть люди, считающие, что стейки можно готовить лишь из трех так называемых премиальных отрубов. Это толстый край, или рибай, тонкий край, он же стриплойн, и вырезка. Действительно, эти отруба находятся в спинной части туши бычка, при жизни они работают крайне мало (вырезка не работает вовсе), и поэтому мясо этих отрубов самое мягкое и нежное. Безусловно, стейки из таких отрубов — если, разумеется, повар знает свое дело — получаются отличными. Но совсем не обязательно ограничиваться только ими — благо эти отруба стоят минимум в два раза дороже, чем все остальные. При должном мастерстве шеф может приготовить отличные стейки и из других отрубов, которые называются альтернативными. Самые достойные альтернативные отруба — чак-ролл, денвер, блейд, диафрагма, рамп, пиканья и фланк. Разумеется, в приготовлении каждого из этих отрубов существуют нюансы — что-то нужно подержать на огне подольше, что-то, наоборот, едва обжарить, но хороший повар, безусловно, справится с этой задачей. И как премиальные, так и альтернативные стейковые отруба совсем не обязательно идеальные и лучшие во всех смыслах. Все зависит от ваших целей. Например, если вы хотите получить отличный ростбиф, стоит выбрать лопатку, оковалок или топ-сайд — именно эти части лучше всего подходят для запекания большим куском. Для тушения, например, больше подходит голяшка или щечки. В блюдах, приготовленных такими техниками, самый премиальный рибай и тем более вырезка проявят себя куда хуже. К тому или иному отрубу хороший повар всегда подберет идеальный способ приготовления.

У разных частей туши разный вкус, структура, мягкость. Те мышцы, которыми животное меньше работало в течение жизни, будут более нежными, а те, которые испытывали большую нагрузку, — более плотными и потребуют большего поварского мастерства. Самые нежные — это отруба из спинной части и вырезка: тонкая полоса мяса из позвоночной области, которая в течение жизни животного не работает в принципе. Их называют премиальными — именно они, как правило, идут на стейки и стоят в два раза дороже, чем другие части туши. Впрочем, если животное выращивалось правильно, а повар знает свою работу, то отличные стейки можно получить и из других отрубов, которые называют альтернативными. Самые достойные альтернативные отруба — чак-ролл, денвер, блейд, диафрагма, рамп, пиканья и фланк. Разумеется, в приготовлении каждого из них существуют нюансы — что-то нужно подержать на огне подольше, что-то, наоборот, едва обжарить, но хороший повар, безусловно, справится с этой задачей. И не стоит рассматривать стейковые части туши как априори самые лучшие во всех смыслах. Все зависит от ваших целей. Лопатка, оковалок или топ-сайд отлично подходят для запекания, голяшка — для тушения. В блюдах, приготовленных такими техниками, самый премиальный рибай и тем более вырезка проявят себя куда хуже. К тому или иному отрубу хороший повар всегда подберет идеальный способ приготовления.

Стейк мясника — самый дешевый кусок мяса, который по традиции мясники брали за свою работу. Сегодня он считается отличным альтернативным стейком

‘‘ Дискуссии между сторонниками травяного и зернового откорма идут уже много лет — и вряд ли в них кто-то когда-то победит

Стейк мясника — самый дешевый кусок мяса, который по традиции мясники брали за свою работу. Сегодня он считается отличным альтернативным стейком

Какой у вас срок вызревания мяса?
Подробно
Вкратце

Для начала давайте вспомним, что же такое вызревание. Вызревание — это выдержка мяса в течение определенного срока при заданных температуре и влажности, с доступом кислорода или в его отсутствие. При вызревании в куске мяса начинается ферментация — химический процесс, при котором мышечные волокна начинают постепенно разрушаться, благодаря чему вкус и аромат мяса становятся более яркими и насыщенными. Существует два вида вызревания. Первый вид — влажное вызревание. Отруб выдерживают в вакуумном пакете без доступа кислорода при температуре от минус 1,5 до плюс 4 градусов от 14 до 21 дня, мясо при этом размягчается, становится нежным, а вкус его — более ярким. Второй вид — сухое вызревание. Мясо держат в специальной камере с доступом кислорода при температуре от 0 до плюс 2 градусов от 21 до 100 дней. Продукт не только становится более мягким и нежным, но и приобретает яркие, новые ореховые тона во вкусе, а сам кусок покрывается благородной темно-красной или даже черной корочкой. Мясо для стейков непременно должно быть выдержанным — только так вы сможете получить должную сочность, мягкость, а главное, те самые концентрированные вкус и аромат мяса, ради которых, собственно, мы и едим стейки. Многие хорошие стейк-хаусы сами выдерживают мясо. Если вызревание сухое, вам непременно покажут камеру, в которой его проводят, благо зрелище это впечатляющее: большие, потемневшие от выдержки куски мяса, лежащие на полках под стеклом. Иногда камеры для выдержки оборудуют стеной из розовой гималайской соли: она помогает поддерживать в помещении низкую влажность (не больше 80 %) и обеззараживает воздух. Впрочем, отсутствие камеры — вовсе не приговор для ресторана. Некоторые вполне достойные заведения закупают уже выдержанные стейки, благо крупные хорошие производители обладают собственными камерами для ферментации мяса.

Про выдержку мяса и ее влияние на вкус мы подробно рассказывали ВОТ ТУТ, но разрешите вкратце напомнить. Вызревание — это выдержка мяса при определенной температуре и влажности в течение некоторого времени. В процессе вызревания мышечные волокна начинают разрушаться, благодаря чему вкус и аромат мяса становятся более яркими и насыщенными. Существует два вида вызревания. Первый вид — влажное вызревание. Отруб выдерживают в вакуумном пакете без доступа кислорода при температуре от минус 1,5 до плюс 4 градусов от 14 до 21 дня, мясо при этом размягчается, становится нежным, а вкус его — более ярким. Второй вид — сухое вызревание. Мясо держат в специальной камере с доступом кислорода, при температуре от 0 до плюс 2 градусов от 21 до 100 дней. Продукт не только становится более мягким и нежным, но и приобретает яркие новые ореховые тона во вкусе.

Камеры сухого вызревания в «Мираторге» оборудованы стеной из гималайской соли, которая впитывает влагу и очищает воздух. Посмотрите в режиме реального времени

‘‘ Если вы хотите получить отличный ростбиф, стоит выбрать лопатку, оковалок или топ-сайд

Камеры сухого вызревания в «Мираторге» оборудованы стеной из гималайской соли, которая впитывает влагу и очищает воздух. Посмотрите в режиме реального времени

Как приготовлен ваш стейк?
Подробно
Вкратце

И снова мы оказываемся в ситуации, когда главное — ваши собственные вкусовые предпочтения. Нет какого-то универсального, самого лучшего способа поджарить стейк. Конечно, одним из самых распространенных вариантов является гриль. Кто-то предпочитает электрический гриль — он прост в использовании, отлично держит температуру и не преподносит неожиданных сюрпризов. Угольный гриль, конечно, дороже и сложнее в эксплуатации, требует от ресторана более сложной системы вытяжки и идеальной противопожарной безопасности, но эти хлопоты стоят своего: ведь уголь придает мясу характерный копченый, дымный привкус. Такого же привкуса, а к тому же великолепной равномерной прожарки можно добиться, доготавливая слегка обжаренный на гриле или на сковороде стейк в дровяной печи. Немало поклонников у хоспера — этот сложносочиненный кухонный прибор сочетает в себе свойства дровяной печи и угольного гриля, позволяя шефу готовить мясо как бы в двух режимах одновременно. Разумеется, существует масса поварских трюков и приемов, позволяющих добиться самых разных нюансов вкуса мяса. Можно использовать угли из разных пород дерева, можно добавлять к жару гриля легкий ароматный дымок, кидая на раскаленные угли веточки тимьяна, розмарина и других пряных трав. Кто-то смазывает стейк оливковым маслом, перед тем как отправить его на гриль. Кто-то поливает уже готовый стейк растопленным сливочным маслом. Кто-то солит мясо перед тем, как отправить на гриль, кто-то — в процессе. В общем, различных техник, их вариаций и способов сочетания существует неисчислимое множество. Вам остается только ходить по ресторанам, пробовать и выбирать, почерк какого шеф-повара вам нравится больше всего.

Опять-таки нет универсального, самого лучшего способа готовить мясо. Кто-то предпочитает электрический гриль — он прост в использовании, отлично держит температуру и не преподносит неожиданных сюрпризов. Угольный гриль в ресторане держать дороже и сложнее, но он придает мясу великолепный копченый, дымный привкус. Некоторые повара любят доготавливать стейк в дровяной печи. Немало поклонников у хоспера — сложносочиненного кухонного прибора, сочетающего в себе свойства и печи, и гриля. Кто-то из поваров использует только березовые угли, кто-то — угли плодовых деревьев. Некоторые кидают в гриль веточки тимьяна, розмарина и других пряных трав, чтобы гриль давал легкий ароматный дымок. Кто-то смазывает стейк оливковым маслом, перед тем как отправить его на гриль. Кто-то поливает уже готовый стейк растопленным сливочным маслом. В общем, различных техник, их вариаций и способов сочетания существует неисчислимое множество. Вам остается только ходить по ресторанам, пробовать и выбирать, почерк какого шеф-повара вам нравится больше всего.

Скидка 10 % на продукцию «Мираторга» по промокоду «Village»

‘‘ Какого-то универсального, самого лучшего способа поджарить стейк нет

Скидка 10 % на продукцию «Мираторга» по промокоду «Village»

Какую порекомендуете прожарку?
Подробно
Вкратце

В последние годы среди посетителей ресторанов, к счастью, почти не осталось тех, кто возмущается тем, что стейк может быть розовым внутри, и требует зажарить его до углей. Более того, наметилась обратная тенденция — многие гости просят, наоборот, принести им едва ли не полностью сырой стейк. Неправильны обе крайности. Каждый стейк уникален и требует своей, определенной степени прожарки, и идеального вкуса он достигает лишь тогда, когда эта прожарка соблюдается. И недоготовить, и переготовить стейк — значит лишить себя всей полноты его восхитительного вкуса. Есть несколько градаций прожарки: blue (самая легкая), rare, medium rare, medium, medium well, well done (самая полная). Подробнее про степени прожарки и их различия можно будет почитать в нашем следующем материале. Как мы уже говорили, каждому стейку соответствует своя степень прожарки. Главное правило — чем мясо более постное, тем меньше оно должно провести на огне, и наоборот — чем больше в стейке жира, тем более сильную прожарку можно применить. Условно говоря, практически лишенный жира стейк из вырезки — филе-миньон — можно лишь едва-едва прижарить на гриле до корочки, получив прожарку blue. А довольно насыщенный жиром рибай вполне можно подержать на гриле подольше, доведя его до прожарки medium well.

Главный довод борцов за сильную прожарку — страх отравиться из-за болезнетворных бактерий, которые могут остаться живыми в непрожаренном куске мяса. Надо понимать, что болезнетворные бактерии в говядине могут находиться только на поверхности куска, и они мгновенно погибают даже при кратковременном контакте с высокой температурой — не важно, на решетке гриля, в кипящем масле в сковородке или в жару печи. Такая стерильность внутренних слоев куска мяса — это уникальное свойство именно говядины. В рыбе, курице или свинине бактерии могут проникать вглубь мышц, так что готовить и есть их надо куда осторожнее. Чем не повод на ближайший обед отдать предпочтение хорошему стейку?

В последние годы гости ресторанов, к счастью, почти перестали возмущаться тем, что стейк может быть розовым внутри, и не требуют зажарить его до углей. Ведь мясо для стейка ценно тогда, когда приготовлено до нужной степени и не более — иначе это перевод дорогого продукта. Степень готовности определяется температурой мяса внутри стейка, в самой холодной его точке, и варьируется в пределах от 45 до 65 градусов — от абсолютно сырого до практически полностью приготовленного. Есть несколько градаций прожарки: blue (самая легкая), rare, medium rare, medium, medium well, well done (самая полная). Подробнее про степени прожарки и их различия можно будет почитать в нашем следующем материале. Главное же правило — каждому стейку соответствует своя прожарка: чем он более постный, тем она должна быть меньше, и наоборот — чем больше в стейке жира, тем дольше он должен провести на огне. Сторонники полностью прожаренного мяса жертвуют вкусом в пользу защиты от мнимой опасности отравиться, но нужно понимать, что говядина может содержать опасные бактерии только на поверхности куска, внутри же оно практически стерильно. Эти посторонние бактерии мгновенно погибают даже после краткого контакта с большой температурой, неважно — на решетке гриля, на сковороде с кипящим маслом или в жару печи. Надо понимать, что такая стерильность — это уникальное свойство говядины. В рыбе, свинине или курице бактерии могут находиться и в толще куска, так что готовить и есть их следует с большой осторожностью. Чем не повод на ближайший обед выбрать хороший сочный стейк?

Самый простой способ определить прожарку стейка, не разрезая его, — использовать кулинарный термометр

Самый простой способ определить прожарку стейка, не разрезая его, — использовать кулинарный термометр

Источник: www.the-village.ru

Как приготовить стейк из мраморной говядины

Ингредиенты (1 порция)

Стейк нью-йорк
300-500 гр
Приправы (перец, соль)
1 шт
Чугунная гриль сковорода (можно и обычную)
1 шт
Оливковое масло (для жарки, НЕ extra virgin)
1 шт

Мы часто слышим такие фразы:

  • В ресторане стейки всегда лучше, чем дома.
  • Чтобы приготовить стейк, нужны подготовка и много времени.
  • Готовить стейки – это искусство! С первого раза у меня не получится.

Друзья, не поверите, но все это не более, чем заблуждения и сейчас мы Вам расскажем почему.
Итак, купили Вы хорошее мясо, но как его правильно готовить? Рассмотрим на примере одного из самых популярных стейков – Нью-йорк.

Подготовка
Достаньте мясо из упаковки и дайте ему немного подышать — приблизительно 20 минут. Мясо нежелательно готовить холодным, иначе соки равномерно не распределятся по волокнам и Ваш стейк не будет таким сочным. После, нарежьте мясо на стейки по 2-3 см в толщину (2 пальца).

стейк нью-йорк картинки

Специи
Поставьте сковородку на плиту на максимальный огонь. Пока сковородка разогревается, заправим мясо специями (запомните, мраморное мясо не нужно предварительно мариновать!). Просто выложите мясо на доску, обильно посолите и поперчите (говядина любит перец). Далее, слегка промажьте мясо оливковым маслом со всех сторон. Важно использовать именно масло для жарки. Extra virgin или любое другое, предназначенное для заправки салатов, не подойдет, поскольку имеет более низкую температуру горения. Если нет оливкового для жарки, подойдет и обычное. Другой вариант использования специй — во время жарки на сковороде. После «запечатывания» (об этом ниже) одной из сторон, посолите и поперчите стейк.

стейк нью-йорк со специями картинка

Жарим стейк!
Когда сковородка начнет слегка дымиться, выкладывайте стейк — должен начать шипеть! Кстати, сковородку НЕ нужно предварительно поливать маслом, поскольку мы жарим мраморное мясо. При жарке, жировые прослойки в мясе подтапливаются, тем самым не давая ему подгореть. Жарим примерно по 2 минуты с каждой стороны до образования корочки (т.е. «запечатываем» бока стейка), слегка уменьшаем огонь и жарим еще по 2 минуты с каждой стороны. Так Вы получите прожарку medium rare. Для следующего уровня прожарки medium добавьте по 1 минуте на каждую сторону.

Приготовление стейка нью-йорк картинка

Осталось просто подождать!
После прожарки стейку нужно дать отдохнуть, примерно 5-7 минут, это позволит соку равномерно распределиться по мясу, что придаст ему невероятную мягкость и вкус. Если у Вас есть веточка розмарина, положите ее на стейк, она подчеркнет вкус мяса. После, разрежьте стейк, удерживая нож слегка под углом в 45 градусов.

Готовый стейк нью-йорк картинка

Ваш лучший стейк готов.
Приятного аппетита!

Источник: www.Man-meat.ru

Говядина Ангуса

бычки породы блэк ангус едят

В 2017 году в животноводческом фермерстве существует две категории бычков, в зависимости от цели, которую преследует фермер. Различают молочные породы бычков и мясные.

К мясной породе относится бык под название Блэк Ангус или Абердин Ангус. На сегодня этот вид крупного рогатого скота считается самым приемлемым для получения из его туш настоящей премиальной говядины для элитных стейков.

Их вкусовые качества обходят на голову другие менее известные породы. Впервые этих животных вывели в Шотландии в далеком XIX веке в двух местах, которые назывались Ангусшир и Абердиншир. Отсюда и пошло название этой породы.

Эта порода, в свою очередь, делится на два подвида — Черный и Красный Ангус. Именно Блэк Ангус ценится выше всего. На рынке животноводства также существует так называемое племенное свидетельство.

Различают российское и американское племенное свидетельство чистопородных быков и телок. Скот с американским свидетельством ценится выше и стоит на рынке около двухсот тысяч рублей за одну голову. В свою очередь, животное с российским племенным свидетельством стоит порядка 150 тысяч рублей за голову.

В генотипе быков ангуса изначально высоко развита способность к наращиванию мышечных объемов. Скот породы Блэк Ангус довольно крупный по своим габаритам. Животные имеют черный окрас и весьма короткую шерсть. Отличительной чертой породы является отсутствие рогов.

Благодаря своим генам «ангусы» при правильном откорме очень быстро набирают вес и за одни сутки способны откормиться до двух килограммов! Это намного быстрее и больше, чем у остальных пород.

Еще одним достоинством этого вида крупного рогатого скота является высокая степень мраморности мяса. Ни у одной другой породы быков нет такой предрасположенности к жировым прослойкам внутри мышц.

Именно эти прослойки жира и придают стейку рисунок мрамора. Поэтому его называют мраморным. Эти жировые прослойки получаются благодаря правильному способу откорма животного.

За несколько месяцев до убоя, бычков переводят на зерновой откорм и они начинают активно кушать. В свою очередь, из-за малой двигательной активности начинает формироваться жир в мясе.

В отличие от других пород, где жир скапливается с внешней стороны мышцы, здесь он непосредственно внутри. Благодаря этому во время температурной обработки, он растапливается и пропитывает весь стейк. Из-за этого кусок получается очень сочным и вкусным.

Как понять, свежее ли мясо?

стейки из мраморной говядины

Совсем не имеет значения, откуда родом кусок элитной говядины. Важно то, что он должен быть упакован исключительно в вакуум. Срок хранения такой говядины от 40 до 50 суток.

Если отруб подается в какой-то другой упаковке, значит стоит задуматься о его приобретении. Либо внимательно оценить его качество и свежесть. Срок хранения такой говядины в разы меньше.

К слову, есть несколько особенностей, на которые стоит обратить внимание, приобретая мраморную говядину:

  • Во-первых ее цвет. Он не должен быть бледно-коричневым. Свежее мясо ангуса всегда насыщенного красного цвета. Если эта говядина из молодого теленка, то цвет ее чуть-чуть побледнее, но не сильно.
  • На поверхности отруба не должно быть никакой пленки и сырости. Кусок свежей говядины должен быть абсолютно сухой.
  • Запах мяса всегда приятный и нежный. Он не должен быть резким и с кисловатым оттенком.

После покупки стейка блэк ангус и придя домой, не стоит сразу приступать к его приготовлению. Нужно вскрыть вакуум и дать отрубу полежать около часа при комнатной температуре.

Как готовить Ангус

стейк из говядины блэк ангус жарят на сковороде

Для приготовления премиального стейка можно использовать любые отрубы породы. Отлично подойдет, например, стейк рибай. Один из самых популярных заказов в ресторанах мира. Вообще, стейков очень много, они подробно рассмотрены в этой статье.

Нет ничего особенного в готовке стейка из говядины Блэук Ангус. После того как кусок полежал при комнатной температуре около часа, его необходимо бросить на раскаленную сковороду и жарить с двух сторон в течение 2—3 минут. Затем под крышкой довести до нужной степени прожарки.

После чего дать отрубу отдохнуть 5—10 минут и можно подавать. Это самый простой рецепт приготовления стейка. Как приготовить другие виды стейков, а также другие интересные рецепты, можно прочитать здесь.

Блэк Ангус Мираторг

В России одним из самых доступных способов покушать премиальную говядину, является мясо говядины блэк ангус от компании Мираторг. В их арсенале большое поголовье бычков породы черный ангус. Их число насчитывает примерно 350 тысяч голов на всех пастбищах.

Для создания такого большого стада специалистами были отобраны лучшие представители породы из США и Австралии. Все животные имеют подтвержденное племенное свидетельство.

Чтобы пасти такое количество скота были специально обучены около тысячи ковбоев. А также на пастбищах работают опытные ветеринары и животноводы. Это производство стало одним из самых крупных в мире.

Почему Блэк Ангус?

стейки из мраморной говядине на пергаменте для запекания

Почему именно эту породу выбирают производители и рестораны по всему миру? Эти животные отлично адаптируются к изменениям климата. Они одинаково хорошо переносят и жару и дикие морозы российской глубинки.

Для ресторанов очень важна высокая степень мраморности отруба. И также предъявляются высокие требования к толщине элитных стейков. Эти бычки очень быстро и качественно набирают нужную степень мраморности и благодаря своим габаритам и идеальной спинной части туши, стейки получаются нужной толщины.

Источник: vseprosteak.ru


Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

*

Этот сайт использует Akismet для борьбы со спамом. Узнайте как обрабатываются ваши данные комментариев.