Изготовление вина дома

Чтобы начать производство вина из винограда как бизнес в домашних условиях, нужно жить в теплом южном климате, иметь свободный доступ к большому количеству сырья и отлично разбираться в технологии. Особенно популярен этот вид предпринимательской деятельности на курортах и в местах массового туризма.

Сделать самостоятельно домашнее вино несложно, и в качестве хобби этим занимается множество людей. Однако чтобы организовать прибыльный бизнес, пусть и небольшого масштаба, необходимо изучить особенности отрасли и просчитать финансовые риски.

Сфера производства и реализации алкогольной продукции находится под строгим государственным контролем. Чтобы вести деятельность официально, нужно приобрести лицензию, платить акцизный сбор и прочие обязательные платежи. Для бизнеса в домашних условиях это неподъемные суммы. Существуют обходные пути этой проблемы, но нужно помнить, что, с точки зрения законодательства, работа по такой схеме полулегальна.

Виноделие характеризуется сезонностью, так как урожай винограда собирается один раз в год. После этого технология переработки ягод и получения вина длится от нескольких месяцев до года.

Каждый винодел имеет свои рецепты и секреты производства вина из винограда в домашних условиях.


Виноделие

Тем не менее существуют общие принципы в работе:

  1. Подготовка тары – вино обычно делают в стеклянных бутылях или деревянных бочонках, реже — в керамических или пластиковых сосудах. Металлические емкости не используют, поскольку это плохо отражается на вкусовых качествах. Опытные виноделы стараются исключить контакт ягод и сока с металлом, особенно с медью и свинцом, а также с посудой, в который ранее хранилась молочная продукция. Тара для производства вина тщательно обрабатывается моющими веществами, лучше всего — содой, промывается и высушивается. Бочки окуриваются серой для дезинфекции и обеззараживания. Серный дым очень эффективен в борьбе с паразитами и плесенью, особенно в труднодоступных местах.
  2. Получение сырья – это может быть сбор собственного урожая или закупка винограда со стороны. Первый вариант предпочтительнее, так как в этом случае контролируются полностью все этапы изготовления вина. Спелые гроздья срезают в засушливый период времени, в идеале — после первых заморозков. В этом случае виноград теряет лишнюю влагу и обретает природную сладость. Чтобы сохранить дикие дрожжи, обитающие на поверхности ягод, урожай ни в коем случае не моют, а только перебирают, удаляя незрелые и подпорченные плоды, веточки и листья. Виноград быстро портится, поэтому к переработке приступают сразу же, максимум через сутки после сбора.

  3. Дробление – классический способ первичной переработки винных ягод — давка ногами или руками. В этом случае гарантированно не повреждаются косточки, придающие конечному продукту горький вкус. Но в большинстве случаев осторожно используют деревянные скалки, прессы или пестики. В результате получается мезга — смесь виноградного сока, кожицы и косточек. Иногда гребни не удаляют, а давят грозди целиком, что придает вину специфический терпкий привкус.
  4. Первичное брожение – полученную массу переливают в емкости с широкой горловиной, заполняя объем на 2/3 или 3/4. Можно оставить мезгу в той же таре, где дробился виноград, но удобнее использовать отдельную посуду. Сверху закрывают марлей или тканью, чтобы не попадал мусор и насекомые. Процесс брожения происходит в темном теплом помещении при температуре около 20°С. Превышение на 5°С чревато превращением вина в уксус, а в холоде дрожжи будут работать гораздо медленнее. В течение 3-5 дней идет активное выделение углекислого газа, и массу нужно часто перемешивать, чтобы не образовывалась плесень. На 4 день уже можно переходить к следующему этапу, но для производства домашнего вина плотной консистенции с терпким вкусом мезгу оставляют еще на 10 суток.

  5. Вторичное брожение – виноградную массу несколько раз процеживают через марлю, отделяя жмых от сусла — неосветленного сока, который наливают в большие стеклянные бутыли на 3/4 объема. При этом будущее вино насыщается кислородом. На емкости устанавливают гидрозатвор для вывода углекислого газа, образующегося при брожении. Для получения красного вина нужно поддерживать температуру от 20°С до 25°С, а для белого — от 12°С до 18°С. В темном помещении процесс переработки сахара в спирт идет 1-2 месяца. Когда это произойдет, перестанет выделяться углекислый газ и образуется осадок.
  6. Добавление сахара – через несколько дней после начала брожения виноградного сока снимают пробу, и если чувствуется кислота, то вносят сахар из расчета 50-200 грамм на литр жидкости. Для этого часть сока отливают, тщательно смешивают с сахаром и возвращают обратно. По технологии, сладость сусла должна быть в пределах 15-20%, иначе получится уксус или дрожжи перестанут бродить. На винных заводах этот показатель контролируют специальными приборами, а в домашних условиях ориентируются на опыт и собственный вкус.
  7. Отделение осадка – когда бурная фаза брожения закончится и выделение углекислого газа прекратится, нужно перелить вино без осадка в другую емкость. Для этого бутыль с жидкостью ставят на возвышение и с помощью шланга, стараясь не захватить осадок, сливают молодое вино в чистую тару до самого верха. Если нужно, добавляется сахар.

  8. Дображивание – в течение 2-3 месяцев вино выстаивается при температуре 10°С-12°С, осветляется, в нем образуется немного осадка. Можно установить гидрозатвор и периодически снимать осадок, что обогащает вино кислородом и улучшает его качество. Для получения более сладких сортов добавляют сахар. В таком виде вино можно употреблять или продолжать осветлять.
  9. Выдержка – сладкие и насыщенные красные вина для придания наилучших вкусовых качеств выдерживают около 2 лет. Легкие красные сорта будут готовы через год, белые — через 3 месяца. Хранить вино нужно при постоянной температуре от 10°С до 16°С, не допускать резких перепадов. Обычно для этих целей используют сухое подвальное помещение.
  10. Розлив – созревшее домашнее вино фильтруют и переливают в подготовленные бутылки, лучше из темного стекла, почти под горлышко, закрывают пробками. Если закупорка не из пластика, то бутылки укладывают горизонтально, чтобы пробка не рассыхалась.

Придерживаясь данной технологии, из 1-1,5 кг сырья получают 1 л вина, однако существует масса вариаций, многое зависит от сорта винограда и условий его выращивания. Иногда после первичного брожения мезгу не отделяют, а ставят под гидрозатвор вместе с суслом. Существует практика использования чистой культуры дрожжей и разнообразных добавок. Часть виноделов перед этапом созревания стерилизует напиток при температуре  60°С.

Для производства домашнего вина используют сорта винограда, в которых мало мякоти, зато много сока и сахара. Не очень сладкие ягоды также перерабатывают, но с добавлением сахара. Самый популярный виноград для изготовления вина — «Изабелла», «Лидия», «Каберне», «Шардоне», «Совиньон», «Регент».


Виноград

Основными характеристиками любых вин является содержание в них спирта и сахара. Также существует градация по срокам выдержки, цвету, сорту винограда, территориальной принадлежности. Принятая классификация вина в России:

  • столовое (без добавок);
  • крепленое (увеличивают градусы спиртом);
  • ароматизированное;
  • игристое.

Столовые вина содержат одинаковое количество спирта от 8,5 до 15% и различаются количеством сахара:

  1. Сухие, с минимальным содержанием сахара до 4 г/л.
  2. Полусухие — от 4 до 18 г/л.
  3. Полусладкие — от 18 до 45 г/л.
  4. Сладкие — свыше 45 г/л.

В крепленых напитках больше оборотов (от 12% до 21%) и сахаристости (от 30 г/л до 300 г/л):

  • крепкие;
  • сладкие;
  • полудесертные;
  • десертные;
  • ликерные.

Ароматизированные вина (спирт 16-18%, сахар 6-16 г/л) отличаются сложным составом, в который входят травяные настои и красители. Наибольшей популярностью в этой категории напитков пользуется вермут.

Игристые вина имеют от 9 до 13 % оборота и классифицируются по сладости:

  1. Брют-кюве — не содержит сахара.
  2. Экстрабрют — от 3 до 6 г/л.
  3. Брют — до 15 г/л.

Знаменитое шампанское, которое зачастую используют как синонимом игристых вин, получило название от французской территории, где было впервые произведено.

Скачать бесплатноЗдесь можно бесплатно скачать бизнес-план производства вина в качестве образца.

Согласно технологии, на разных этапах производства домашнего вина требуется поддерживать определенный температурный режим. Для этого оборудуется часть темного сухого помещения, например, подвала или погреба.

При брожении вина используют гидрозатвор:

  • проколотая резиновая перчатка — самое простое и дешевое приспособление;
  • конструкция из пробки и трубочки, опущенной в воду;
  • готовая специальная крышка (бродильный шпунт).

Для переработки больших объемов винограда применяют давильный пресс и соковыжималку. Контроль микроклимата в помещениях осуществляется с помощью термометров и гигрометров. Крепость полученного напитка измеряют спиртометром, а плотность сусла — ареометром.

Домашнее вино обычно реализуют на рынках, возле собственных домов или через друзей и знакомых. В розничную сеть такая продукция попадает в редких случаях, так как частным виноделам сложно соответствовать законодательным нормам и стандартам.

На курортах домашнее вино предлагается в местных кафетериях и ресторанчиках. Распространенный способ привлечения покупателей — участие в специализированных выставках и ярмарках.

Видео: изготовление виноградного вина в домашних условиях.


Чтобы реализовать проект по изготовлению и реализации домашнего вина, нужно рассчитать величину стартовых вложений и спланировать прибыль. Для этого можно скачать готовый бизнес-план

Калькуляция инвестиций в производство из собственного сырья:

Наименование расходов Сумма, руб.
1 Оборудование 50 000
2 Сахар 5 000
3 Затраты на сбыт 10 000
4 Прочие расходы 20 000
Итого 85 000

Производство домашнего вина не требует ежемесячных затрат. К постоянным расходам бизнеса относят налоги, если предприятие официально зарегистрировано, и реализационные затраты (место на рынке, тара, дегустация).

Обычное винодельческое хозяйство зарабатывает в год:


Наименование дохода Цена, руб/л Кол-во, л Сумма, руб.
1 Столовое вино 300 150 45 000
2 Крепленое вино 450 160 72 000
3 Выдержанное вино 3000 20 60 000
Итого 177 000

Для повышения дохода необходимо расширять сырьевую базу за счет закупки винограда со стороны или увеличения собственных посадочных площадей.

Учитывая все нюансы, нет одинакового домашнего виноградного вина — в каждом хозяйстве получают уникальный вкус, цвет, прозрачность, букет. В этом отличие от заводского производства, где применяются строгие стандарты и выдерживается определенная технология для каждого типа вина.

Источник: biznesask.ru

 Так Как сделать вино в домашних условиях своими руками.


Вино содержит органические кислоты, минеральные соли, фосфор, азотистые, пектиновые вещества, сахар. Ферменты, воздействующие на сахар и другие углеводы и производящие именно спиртовое брожение, получили название алкоголяза.

 

В вине найдены витамины В1, В6, В12, РР, С, пантотеновая и фолиевая кислоты в небольшом количестве, в виноградном вине присутствует витамин Р в достаточно большом количестве.

 

Вино, особенно красное виноградное, обладает радиоактивными и биоэнергетическими свойствами, кроме того, вино обладает бактерицидными свойствами.

 

Любое вино содержит 2–5% различных веществ, в гомеопатических дозах положительно влияющих на организм человека. Умеренное потребление вина дополняет питание человека, укрепляет его здоровье и повышает сопротивляемость организма некоторым заболеваниям.

 

Вина различают по содержанию сахара и алкоголя:

 

столовые — 9–14° без сахара;

десертные полусладкие — 9–15° с содержанием сахара 3–10%;

десертные крепкие — 17–20° с содержанием сахара 3–13%;

десертные сладкие и ликерные — 13–16° с содержанием сахара 16–32%;

игристые (шипучие — искусственно газированные).

 

Марочные вина, в отличие от столовых, гарантируют высокое качество и выдерживаются от 2 до 6 лет, свыше б лет — коллекционные вина.

 

Производство плодово-ягодных вин подразделяется на несколько этапов.

 

Подготовка тары и оборудования для приготовления вина дома.


 

Лучшей винодельческой тарой являются дубовые бочонки, стеклянные баллоны и эмалированные емкости (кастрюли, ведра). Бочонки замачивают, пропаривают. При необходимости новые бочонки выщелачивают. Освободившиеся бочонки перед хранением окуривают серой.

 

Для дробления ягод и плодов используют дробилки, мясорубки со специальными насадками, для крупных плодов (яблок, айвы, груш) — шинковки.

 

Сок из мезги извлекают как специальными прессами, так и электрическими соковыжималками. Металлические части пресса должны быть выполнены из нержавеющей стали.

 

Небольшое количество мезги можно отжать без приспособлений, поместив её в мешочек из редкой холщовой ткани.

 

Подготовка ягод и плодов к переработке

 

Для приготовления вина используют только зрелые плоды и ягоды.

 

Мягкие ягоды (малину, клубнику) моют на сите или решете, погружая их в воду, дают стечь и дробят толкушкой для получения мезги. Твердые плоды после мытья режут, извлекают косточки и измельчают при помощи дробилок, мясорубок из нержавеющей стали или соковыжималок.

 

Получение соков в домашних условиях.

 

Сок из мезги винограда сливают в баллоны (эмалированные емкости), накрывают марлей и оставляют для брожения на 2–3 дня при температуре 25–28° С.

 

Сливы, крыжовник, вишню, черную смородину после измельчения долить кипяченой водой (15–20% от веса мезги) и нагреть до 60–70° С, выдержать около получаса при помешивании.

 

Отделение сока от мезги можно производить любым имеющимся приспособлением: прессом, соковыжималкой или вручную через сито или дуршлаг, используя полотняный мешочек. Полученный при первом отжиме жом используют вторично. Для этого жом заливают теплой водой в соотношении 1: 5, отстаивают 2–3 часа, отжимают и фильтруют.

 

В некоторых случаях для улучшения отделения сока применяют сбраживание мезги, добавляя к мезге сахар (100 г на 1 кг мезги). Смесь выдерживают 3–4 суток при температуре до 20° С. После чего мезгу отжимают, жом разбавляют водой и через 3 дня вновь отжимают.

Приготовление сусла

Вкус вина, в основном, определяется соотношением сахара и кислоты, содержащихся в плодах. Оптимальным для спиртового брожения является соотношение кислоты и сахара у винограда, поэтому более 80% выращиваемого в мире винограда используется для приготовления вина. Но в то же время прекрасное вино можно приготовить из малины, земляники, смородины, вишни, сливы, яблок, айвы, абрикосов, рябины и др. В домашних условиях определить процент содержания сахара и кислот в плодово-ягодном сырье сложно, поэтому при изготовлении сусла можно пользоваться ориентировочными показателями, приведенными в таблице 1 для винограда и таблице 2 для ягод и плодов.

tabl1

tabl2

 

Для образования алкоголя оптимальным является содержание сахара в сусле 25%, поэтому для улучшения вкусовых качеств вина и достижения определенной крепости ягодный сок разбавляют водой для уменьшения кислотности и добавляют сахар.

 

Каждой категории вина соответствует определенное содержание спирта, сахара и кислот. Так, в 100 г ротового столового вина содержится 8–11 об. % спирта, 1–1, 5 г сахара, 0, 7–0, 8 г кислоты, для десертного вина эти показатели составляют соответственно 15; 15–20 и 1, 2; для ликерного — 16; 40 и 1, 5. При добавлении сахара следует помнить:

 

20 г сахара на 1 л сусла повышает крепость вина на 1 градус;

избыток сахара тормозит процесс брожения;

каждый килограмм сахара при растворении увеличивает объем на 0, 6 л;

при изготовлении сухих вин сахар растворяют в воде и вводят его сразу же за один прием, в десертные вина сахар вводят дробно в 1-й, 4-й, 7-й, 10-й день, растворяя его в небольшом количестве бродящего вина.

 

Ниже приведены объемные и весовые соотношения сиропов для сусла.

tabl3

После добавления сахара и воды сусло помещают в емкости (стеклянные бутыли, бочонки), наполняя их на ¾ объема, после чего добавляют ягодную закваску из расчета 20 г/л сусла для столового вина и 30 г на 1 литр для десертного.

 

Приготовление закваски (разводки)

 

Закваску — винные дрожжи — готовят сбраживанием изюма или винограда. 150–200 г изюма или спелого винограда и 50–60 г сахара помещают в бутылку, доливают кипяченой водой на ¾ объема и ставят на 3–4 дня на брожение.

 

Можно приготовить закваску из ягод малины или земляники: 2 стакана размятых ягод и 100 г сахара заливают стаканом воды и хорошо взбалтывают. Закваска готова через 3–4 дня.

 

Пивными и хлебными дрожжами пользоваться не следует, т.к. они ухудшают вкус вина и, кроме того, они погибают по мере накопления спирта (при крепости 13% об.).

Брожение

Бутыли или бочонки с суслом помещают в затемненное помещение с температурой 18–20° С, процесс брожения активизирован закваской и нашатырным спиртом (0, 2–0, 4 г на 1 л сусла).

На каждую бутыль, бочонок необходимо прикрепить этикетку с указанием даты, количества внесенного сахара, оставив место для отметок последующих операций (добавление сахара, переливание, осветление). Различают бурное и тихое брожение: бурное брожение проходит в первые 1–2 недели и сопровождается вспениванием с быстрым выделением углекислого газа; тихое брожение протекает от трех недель до трех месяцев в зависимости от условий брожения и исходного сырья.

Для изоляции бродящего сусла от окружающего воздуха на емкость устанавливают водяной затвор или бродильный шпунт. Водяной затвор состоит из трубки, один конец которой вставлен в пробку бутыли, а другой — в банку с водой. На рисунке помещены различные типы бродильных затворов.

 

Самым простым и эффективным способом изоляции сусла от атмосферы является обычный целлофановый пакет или резиновая перчатка, которые помещают на горлышко бутыли и завязывают резинкой. При этом избыток углекислоты стравливается под резинку. В процессе брожения необходимо периодически встряхивать емкость, чтобы осевшие на дно дрожжи включались в процесс брожения.

брод

 

Для активизации процесса брожения 2–3 раза емкость с суслом открывают на 1 час для доступа воздуха, при этом сусло переливается в другую емкость или воздух искусственно нагнетается в емкость с суслом.

 

Оптимальной температурой брожения являются 18–20° С, при повышении температуры выше 23–25° С емкость с суслом необходимо охладить.

 

После окончания тихого брожения вино пробуют на вкус. Отсутствие сладости, осадок дрожжей на дне бутыли, прозрачность вина над слоем дрожжей свидетельствуют об окончании процесса брожения.

Переливание и дображивание вина

Переливание производят сифоном (резиновой трубкой) или декантацией (переливая через край), при этом стараются не задеть осадка. Трубку опускают не доходя 3 см до дрожжевого осадка, а сливают только прозрачное вино. Оставшийся осадок переливают в меньшую бутыль, дают отстояться, снова сливают, а гущу фильтруют через матерчатый фильтр.

 

Снятым с осадка вином наполняют чистые баллоны до горлышка, укупоривают пробками или резиновыми колпачками и ставят в прохладное помещение (10–12° С) для отстоя на 1 месяц, после чего повторяют снятие с осадка. Полученный виноматериал доводят до кондиции сахаром, растворяя его в небольшом количестве вина при подогревании.

 

Количество сахара: для полусладких вин — 50 г/л, для десертных — 100–160 г/л, для ликерных — 200 г/л.

 

Сухое вино, как впрочем, и десертное, не должно оставаться на осадке, после окончания тихого брожения его снимают с осадка, наливают в бутылки до половины горлышка и закупоривают распаренной корковой пробкой, затем заливают смолкой. Хранят в лежачем положении при 2–15° С, т.к. при более высокой оно может испортиться.

 

Выдержка вина может осуществляться от полугода до 2~4 лет и более, при этом образуется букет вина, который с годами улучшается.

 

Перед розливом на хранение необходимо произвести фильтрацию и осветление вина. Фильтрацию производят через холщовый мешочек или через фильтровальную бумагу (бумажные салфетки).

 

Некоторые плоды (сливы, груша) дают мутноватое вино, в таком случае необходимо произвести осветление или склеивание вина желатином, танином, рыбьим клеем или белком куриного яйца. При этом необходимо сделать пробные осветления и выбрать лучший способ, не меняющий вкус и цвет вина.

 

На 10 л вина берется 0, 1–0, 2 г желатина или клея, которые предварительно вымачиваются в холодной воде, воду в течение суток меняют 2–3 раза. Разбухший и отжатый желатин (клей) растворяют в небольшом количестве подогретого вина, затем раствор выливают в сосуд с вином, перемешивают и отстаивают 2–3 недели. После чего производят снятие с осадка, розлив и закупорку.

 

Для осветления яичным белком тщательно отделяют белок от желтка, добавляют немного воды и взбивают в крепкую пену. Белок перемешивают с небольшим количеством вина, вливают в сосуд с вином, снова все перемешивают и осветляют 2–3 недели. На 10 л вина требуется 1/3 белка.

 

Танином осветляют вино с малой кислотностью, не имеющее терпкости (на вкус). Танин (аптечный) растворяют в дистиллированной или кипяченой воде, примерно 1, 5 г на стакан, отстаивают, фильтруют. Необходимое количество определяют опытным путем. В 3–4 прозрачных (белого стекла) бутылки наливают вино и добавляют 1, 2, 3, 4 чайных ложки раствора танина, через неделю смотрят, какая бутылка лучше осветлилась и  рассчитав необходимое количество танина, вливают его в бутыль, через 7–10 дней вино готово к снятию с осадка. После этого вино выдерживают ещё месяц, сливают, разливают в бутылки и купорят.

Вот собственно самый детальный и наиболее полный обзор технологии приготовления вина в домашних условиях,теперь вы имеете представление о технологическом процессе и можете приступить к приготовлению поистине лучших вин какие только мугут быть на Вашем столе.

Удачного изготовления !

Источник: vina-doma.ru

Приготовление домашнего вина из сока

Сырье для производства вина дома — это сок, который выжимают из мякоти и кожицы плодов. Мякоть дает основную массу сока, а кожица обогащает его красящими, дубильными, а также ароматическими веществами. На выходе из 1кг плодов в среднем можно получить от 500 до 700 мл натурального сока.

Как же сделать вино из сока в домашних условиях, и из каких этапов состоит этот процесс? Плоды или сок, полученный из них, начинают активно бродить, а содержащийся в них сахар трансформируется в спирт и побочные продукты, способствующие брожению.


Но поскольку в соках большинства плодов и ягод в большей степени содержатся кислоты, чем сахар, то вино из них получится слишком кислым и невкусным, если не прибегнуть к помощи различных добавок.

Есть много способов домашнего виноделия, позволяющих придать вину нужную кондицию.

Можно снизить кислотность вина из сока в домашних условиях, разбавив его водой.

Можно смешать несколько видов соков с различной кислотностью.

Можно элементарно снизить кислотность, если при изготовление вина в домашних условиях добавив в него мед или обычный сахар.

Что касается сахара, то он является, пожалуй, одной из главных составляющих плодово-ягодного вина, потому что именно благодаря ему вино может храниться длительное время.

В домашнее вино по технологии можно добавлять сахарный сироп, приготовленный стандартным способом.

Приготовление сахарного сиропа для вина из сока в домашних условиях

Перед тем как сделать домашнее вино, нужно приготовить сахарный сироп. На 1 л сахарного сиропа: 420 мл воды, 1 кг сахара.

Изготовление вина дома
Изготовление вина дома
Изготовление вина дома

Воду нагреть до 70-80 °С, затем постепенно всыпать сахар при непрерывном помешивании. Когда сахар полностью растворится, нужно довести сироп до кипения и варить около 10 минут, время от времени снимая пену. Готовый сироп охладить.

Имейте в виду, что сахарный сироп для домашнего вина из сока, который вы приготовите заранее, может начать кристаллизоваться, или сахар будет оседать на дно емкости. В этом случае по технологии виноделия в домашних условиях сироп нужно вновь немного подогреть.

Опытные виноделы во избежание кристаллизации добавляют в сироп немного лимонной кислоты (менее 1г на1 кг сахара).

Количество добавленного в сок сахара при приготовлении домашнего вина определяет крепость будущего напитка. По приблизительным подсчетам при брожении 1кг сахара образуется 500-600мл спирта. Поэтому заранее нужно соотнести количество взятого сахара с желаемым количеством спирта, который вы хотели бы получить в своем продукте. Нужно заметить, что по технологи изготовления вина в домашних условиях особая точность не нужна, можно ограничиться приблизительным измерением плотности жидкой среды (чем сахара в соке больше, тем выше его плотность).

Опытные виноделы используют для определения уровня сахара специальный прибор — сахариметр. Он прост в использовании: в трехлитровую банку наливают сок почти до уровня горлышка, ждут, когда пена осядет, и погружают в него заранее чисто вымытый и вытертый насухо прибор. Он должен свободно плавать в соке, не соприкасаясь со стенками банки.Через некоторое время сахариметр покажет уровень процентного содержания сахара в соке.

Но здесь нужно учитывать и такой факт, что, помимо сахара, сок содержит еще до 4 % прочих нерастворимых веществ, поэтому, чтобы получить точный показатель содержания в соке сахара, нужно от первоначального показания сахариметра отнять 4 единицы. Это и будет достоверное значение.

Кислотность вин при производстве в домашних условиях

Изготовление вина домаОдним из важных показателей качества вина является кислотность. По технологии изготовления вина просчитывать этот показатель нужно еще на стадии брожения сока: более кислый сок бродит активнее, за счет чего снижается риск образования в вине плесени или вредоносных бактерий.

Но и слишком кислое сырье (ягоды и фрукты) чревато тем, что оно будет способствовать подавлению роста дрожжей.

Средний показатель нормальной кислотности по технологии приготовления вина колеблется в пределах от 6 до 10%.

В промышленном виноделии для определения кислотности сока используют специальные сверхточные приборы, а в домашних условиях вполне достаточно запомнить показатели кислотности наиболее распространенных ягод и фруктов: крыжовник (1,9%); малина (1,5-1,6%); черная смородина (3%); красная смородина (2,4%); брусника (2%); черника (0,9%); ежевика (0,8%); яблоки (0,7%); сливы и клубника (1%); вишня и абрикосы (1,3%); персики (0,8%); груша (0,4%).

Наиболее кислыми считаются соки черной и красной смородины. Для снижения их кислотности обычно используют охлажденную до комнатной температуры кипяченую воду.

Как сделать вино из сока в домашних условиях с дрожжевыми грибками

Изготовление вина домаДля стимулирования брожения в соке используются дрожжевые грибки. Они быстро размножаются, если находятся не в слишком концентрированном сахарном растворе с небольшим содержанием спирта, который, как известно, тормозит рост дрожжей.

Винные дрожжевые грибки бывают «благородными», т. е. предметно культивированными, способствующими выработке спирта, осветлению сока и вина, а впоследствии и приданию ему определенного вкуса, крепости и аромата.

Бывают «дикие» грибки, которые живут на поверхности плодов и ягод вместе с другими микроорганизмами. Они вызывают в вине сильное брожение, но очень быстро погибают, из-за чего готовый напиток будет достаточно легким, слегка мутноватым и без яркого вкуса и аромата.

Поэтому в домашнем виноделии рекомендуется использовать «благородные» дрожжи, чтобы получить качественный продукт.

Как приготовить вино из сока в домашних условиях: дрожжевая закваска

9 шагов приготовления дрожжевой закваски в домашних условиях
За 5-7 дней до того, как вы наметили отжимать плодово-ягодный сок, можно начинать делать дрожжевую закваску.

Изготовление вина дома
Изготовление вина дома
Изготовление вина дома
Изготовление вина дома
Изготовление вина дома

Шаг 1. Нужно отжать 200 мл свежего натурального сока из выбранных плодов или ягод.

Шаг 2. Добавить в сок 15г сахара и одну щепотку (0,1г) фосфата аммония.

Шаг 3. Перемешать сок и прокипятить в течение 10-15 минут при закрытой крышке.

Шаг 4. Охладить до комнатной температуры (20-24 °С).

Шаг 5. Налить в чистую емкость «благородную» дрожжевую сыворотку, туда же влить подготовленный сок, заполнив емкость на три четверти объема, закрыть горлышко пробкой из ваты.

Шаг 6. Поставить емкость в теплое место на 24 часа.

Шаг 7. Когда сыворотка с соком сильно вспенится, перелить ее в чистую литровую бутылку.

Шаг 8. Отдельно вскипятить 600 мл сока, добавить 60 г сахара и щепотку фосфата аммония, охладить до температуры 25 С.

Шаг 9. Приготовленный сок влить в бутылку со вспененной сывороткой, укупорить ватой и дать постоять в теплом месте 1-2 дня. Когда ее содержимое начнет пениться — закваска готова.

Как делать вино в домашних условиях: подготовка сырья

Перед тем как делать вино в домашних условиях нужно подготовить сырье: фрукты и ягоды нужно тщательно перебрать, удалить листья, черенки и веточки, вырезать у плодов подпорченные места, после чего тщательно вымыть под проточной водой и слегка подсушить.

При подготовке сырья у косточковых плодов (вишни, абрикосов, персиков) нужно удалить косточку, а у яблок, айвы и груш вырезать сердцевину и тщательно удалить все семена.

Чтобы процесс отжимания сока был более легким, фрукты нужно измельчить, сделав это с помощью мясорубки.

До того как приготовить вино из сока в домашних условиях, позаботьтесь о правильной посуде. В процессе измельчения плодов нельзя использовать посуду из металла. Исключение составляют емкости из нержавеющей стали.

Как делать вино дома: приготовление мезги

Изготовление вина домаСуществует несколько способов подготовки мезги (плодовой массы) с целью получения большего количества сока.

Способ 1. Добавить в мезгу немного теплой воды и дать слегка забродить.

Способ 2. Заморозить мезгу и дать оттаять. После такой обработки из мезги выжать сок.

Непосредственно сок из мезги получают путем прессования, используя для этой цели либо ручной винтовой или гидравлический пресс, либо соковыжималку.

Многие домашние виноделы проводят повторный отжим мезги, чтобы получить большее количество сока. Для этой цели жом еще раз разбавляют охлажденной кипяченой водой, перемешивают, дают настояться и отжимают сок.

Следующей стадией является осветление сока, поскольку после прессования он содержит много примесей. Сок фильтруют через полотняную ткань. При необходимости эта процедура повторяется дважды.

Как поставить домашнее вино: приготовление сусла

Изготовление вина дома Следующий этап в процессе того, как поставить домашнее вино, заключается в приготовлении сусла. Сусло — это сок, смешанный с водой, добавленной в таком количестве, чтобы кислотность сока не превышала 0,8%. При более высокой кислотности снижается активность дрожжей и ухудшается вкус вина.

Натуральные соки содержат не так много сахара, что затрудняет образование спирта. Поэтому в сок нужно добавлять сахар, чтобы довести его содержание до отметки 150-250 г на 1л сусла, либо в том количестве, которое будет соответствовать крепости вина, которое вы хотите получить в итоге.

Сахар в сок добавляют как в сухом виде, так и в виде сахарного сиропа. Больший вкус и аромат вину придаст мед, если добавить его вместо сахара.

Переизбыток сахара снижает активность дрожжей и, соответственно, процесс брожения.

Чтобы получить хорошее, вкусное и качественное вино, нужно использовать специальные винные дрожжи. Если нет возможности получить «благородные» дрожжи, можно использовать обычные хлебные, а также «дикие» дрожжи, которыми богаты сами фрукты и ягоды.

Как сделать вино дома: брожение

Изготовление вина домаОдин из самых важных этапов в процессе того, как сделать вино дома, — это брожение. Лучше всего брожение происходит в закрытых бутылях, так как это предотвращает образование уксуса.

Не забывайте, что в процессе брожения сусло увеличивается в объеме, поэтому емкости нельзя наполнять доверху.

Посуду, в которой бродит вино, нужно закрывать специальным водяным затвором или, как его еще называют, бродильной пробкой.

Водяной затвор состоит из крышки или плотной пробки и вставленной в нее трубки. На трубку надевают еще одну трубочку в виде шланга, конец которой опускают в стакан или бутылку с кипяченой водой. Такой затвор обеспечивает герметичность и предохраняет сусло от проникновения воздуха и вредных микробов.

В процессе брожения нужно внимательно следить за герметичностью водяного затвора. Если в бутыль с вином проникнет воздух, он вызовет уксусное брожение, которое в результате закончится скисанием вашего продукта. Настроение будет безнадежно испорчено, продукт попадет на помойку, а вы останетесь с чувством досады на душе от того, что не соблюдали все правила технологии, и сожалением о потраченном времени. В домашнем виноделии существует нехитрый, но надежный способ, позволяющий добиться абсолютной герметичности: нужно просто смазать место стыка алебастром.

Не все домашние виноделы имеют в хозяйстве водяной затвор, но при этом вино у них получается не хуже ни по качеству, ни по вкусу. Они накрывают горлышко бутыли ватно-марлевым тампоном или просто обвязывают его сложенной в 4-5 слоев марлей или льняной тканью.

Чтобы процесс брожения проходил более активно, нужно держать емкость с вином в затемненном помещении или просто укутать бутыль темной светонепроницаемой тканью.

Помимо света, важную роль играет температура помещения, в котором находится емкость с вином. Оптимальная температура для бродящего сусла составляет 22-25 °С, но в процессе брожения она может повышаться.

После достижения температурой отметки 30° С спирт начинает испаряться, что негативно скажется на вкусовых качествах вина — оно будет горчить.

Поэтому нужно периодически измерять температуру помещения, в котором стоит емкость с вином, и в случае ее повышения принимать экстренные меры — либо переставлять емкость в более прохладное помещение, либо оборачивать бутыли тканью, смоченной в холодной воде.

На стадии активного брожения нужно время от времени встряхивать сусло и на несколько секунд приоткрывать водяной затвор, чтобы в емкость поступил кислород, необходимый для обеспечения активной жизнедеятельности дрожжей.

Изготовление вина дома

Через 8-10 дней бурное брожение уменьшится и перейдет в фазу медленного дображивания, которая будет длиться 6-10 недель, а в отдельных случаях и более продолжительный период.

Крайне важный момент в домашнем виноделии — правильно определить окончание процесса брожения. Существует несколько признаков, указывающих на то, что процесс завершен:

  • в стакане водяного затвора перестают появляться пузырьки газа;
  • вино становится заметно светлее, а на дне емкости скапливается достаточно толстый слой осадка;
  • винная жидкость приобретает выраженный кислый вкус со слабой горчинкой.

Чтобы перебродившее вино не получило неприятный вкусовой оттенок, его нужно быстро и аккуратно снять с осадка.

Проще всего сделать это с помощью шланга (сифона) — просто слить вино, следя, чтобы в емкость не попали примеси осадка. Если осадок все же попадет, то придется дать жидкости отстояться и слить повторно. А это лишнее время и нервы. Поэтому лучше проявить максимум аккуратности и сделать это с первого раза, постоянно следя, чтобы конец шланга находился на 3 см выше слоя осадка.

Экономные виноделы по окончании этого процесса дают осадку отстояться еще раз, после чего сливают прозрачную жидкость и добавляют ее в общую емкость.

Затем слитую винную жидкость еще на 5-7 дней оставляют в прохладном темном помещении, после чего повторяют процедуру слива без осадка.

Изготовление вина дома

Качественный винный материал должен быть прозрачным, практически без сахара. Из него можно приготовить сухое или крепленое вино.

Сухое вино нужно выдержать не менее 2 месяцев в прохладном месте и по мере появления осадка аккуратно сливать его в другую емкость.

Согласно технологии изготовления домашнего вина десертных сортов в винный материал нужно добавить сахар и тщательно профильтровать его.

Изготовление вина дома

Готовое вино разливают в бутылки и тщательным образом укупоривают.

Качественное вино должно быть кристально прозрачным: если в нем присутствует хотя бы легкая муть, оно уже считается низкопробным продуктом.

Дополнительная обработка при изготовлении вина дома

Изготовление вина домаВино, приготовленное из таких ягод, как вишня, малина, смородина, рябина, как правило, получается прозрачным и не требует дополнительной обработки.
В дополнительном осветлении чаще всего нуждается вино из слив, яблок и крыжовника.

Что такое дополнительная обработка? Это обработка теплом, холодом, осветление и фильтрация через специальные фильтры или фильтровальную бумагу. При необходимости вино можно подкрасить, что также считается его дополнительной обработкой.

Обработка теплом — это подогрев вина в воде. Для этого бутылки ставят в емкость с холодной водой и нагревают на водяной бане до 50 °С, после чего снимают с огня и оставляют в воде до полного охлаждения. Процедуру проделывают несколько раз до полного осветления. Затем вину дают неделю отстояться, снимают с осадка и плотно укупоривают.

Обработка холодом — это охлаждение вина до температуры 2-5 °С. При такой технологии вино быстро осветляется, но нужно сразу же и очень быстро профильтровать его, так как повышение температуры вновь приведет к образованию мутного осадка.

Некоторые виноделы осветляют вино с помощью молока, которое вливают в емкость (из расчета 10 мл молока на 1л вина), перемешивают и дают отстояться 3-5 дней при комнатной температуре. Затем, так же как и в предыдущих способах, снимают вино с осадка и фильтруют его через плотную ткань или фильтровальную бумагу.

После процесса осветления вино не всегда имеет приятный цвет. Но эта проблема решается очень просто.

Изготовление вина дома

Придать напитку красивый цвет помогут натуральные красящие компоненты.

Для придания основному вину красного цвета нужно смешать его с небольшим количеством темно-красного вина из черники, вишни или черной смородины.

Добавка вина из черной бузины придает основному вину очень красивый насыщенный оттенок, но нужно вливать ее осторожно, поскольку она может изменить вкус напитка.

Для подкрашивания вина часто используют натуральный или подслащенный сок черники, смешанный со спиртом до крепости около 15%.

Для окрашивания белых вин используют жженый или карамелизованный сахар — густую массу коричневого цвета с горьковатым привкусом и хорошим красящим эффектом. В зависимости от количества карамели можно придать вину оттенки от золотисто-желтого до темно-коричневого.

Технология приготовления карамели для домашнего вина

Изготовление вина домаПо технологии приготовления домашнего вина для получения карамели нужно всыпать сахар на небольшую сковороду или сотейник и подогреть его до полного растворения, постоянно помешивая ложкой. Воду ни в коем случае не добавляйте! Сахар постепенно потемнеет и начнет кипеть.

Постоянно перемешивайте карамельную массу ложкой, чтобы избежать пригорания и прилипания карамели к стенкам посуды. Карамель считается готовой, когда капля, погруженная в холодную воду, превратится в прочную стекловидную массу.

Как только вы увидите, что карамель готова, прекращайте нагрев, затем немного охладите массу и осторожно, постоянно перемешивая ее, влейте немного воды. Из 100 г сахара после добавления воды должно получиться 150г готовой карамели.

Производство и хранение вин дома

Лучшей тарой для хранения вина являются стандартные винные бутылки, предварительно промытые с содой и тщательно прополосканные чистой водой. После этого бутылки и пробки к ним следует прокипятить, а затем остудить и высушить.

Изготовление вина дома

Вино в бутылки следует наливать почти под горлышко, оставляя расстояние в 1,5см между поверхностью вина и пробкой. Наполненные бутылки сразу же укупоривают пробками, верх которых срезают и заливают парафином или воском.

Изготовление вина дома

Некоторые домашние виноделы, которые заготавливают вина в большом количестве, разливают их в обычные стеклянные банки для консервации и закатывают простерилизованными крышками.

Для лучшей сохранности вино в бутылках можно пастеризовать методом нагрева на водяной бане. Вино, пастеризованное таким способом, может храниться при температуре 10-12 °С достаточно долгое время.

Изготовление вина дома

Бутылки с вином традиционно принято хранить в горизонтальном положении, чтобы пробка с внутренней стороны постоянно смачивалась напитком. А вот в вертикальном положении пробки склонны к пересыханию, а значит, к потере герметичности, что, в свою очередь, приведет к испарению спирта и заметному ухудшению качества вина.

Получив начальную информацию, вы убедились, что процесс изготовления домашнего вина достаточно прост, нужно лишь тщательно придерживаться нескольких важных винодельческих правил:

1. Для соблюдения технологии изготовления домашнего вина используйте фрукты и ягоды только хорошего качества, без наличия признаков порчи и повреждений.

2. Внимательно следите, чтобы в плодово-ягодные соки и вина не попадал воздух и свет (кислород вызовет потерю аромата, а солнечный свет изменит цвет напитка не в лучшую сторону).

3. Для переработки плодов и приготовления соков не используйте металлическую посуду, особенно с содержанием цинка.

4. Неукоснительно следите за чистотой всех инструментов, записывайте дату приготовления сусла, количество и вид сока, количество добавленной воды и сахара. Одним словом, ведите винодельческий учет в специальном блокноте.

При соблюдении всех элементарных требований, как сделать вино в домашних условиях, вас будет ожидать фантастический результат в виде ароматного бархатистого напитка с неповторимым вкусом, который станет вашей гордостью.

Источник: www.alcorecept.ru


Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

*

Этот сайт использует Akismet для борьбы со спамом. Узнайте как обрабатываются ваши данные комментариев.