Крем для безе

Давно известно, что любое кушанье кажется вкуснее, если над его внешним видом велась кропотливая работКак говорится: «Люди едят глазами», и с этим сложно поспорить.

На столе с яствами, безусловно, выделяется красивое блюдо, и именно с него гости и начинают дегустацию.

На психологическом уровне им кажется, что вкус еды напрямую зависит от ее оформления. Помните об этом, когда накрываете праздничный стол.

Запаситесь временем и поработайте над каждым блюдом, украшая его.

Десерт подается в конце застолья, и его внешний вид должен соответствовать моменту. Прекрасный вариант для украшения готовится из взбитых белков и носит название – мокрое безе.

Оно гармонирует со всеми видами кремов и прослоек, удерживает приданную ему форму, не растекается. Словом, является оптимальным дизайнерским материалом.

Крем для безе

Технология создания мокрого безе


Украшение для торта состоит из яичных белков. Процесс приготовления и основные ингредиенты сходны с белковым кремом, иногда в состав добавляются компоненты, которые отвечают за цветовой оттенок или вкус.

Сначала нужно отделить от четырех яиц и после охлаждения взбить их венчиком. На этом этапе не обязательно добиваться устойчивой пены, достаточно, чтобы крем приобрел однородную консистенцию и состоял из пузырьков воздуха.

Следующий шаг – добавление сахарного песка (один стакан) и лимонной кислоты (четверть маленькой ложечки). Теперь можно взять в руки электрический миксер и в течение 15 минут взбивать крем, установив его на водяную баню.

Для ароматизации используйте ванильный сахар. Важно: не прекращайте взбивать крем ни на секунду, иначе конечный результат может отличаться от желаемого.

Когда крем станет плотным и будет держаться на вилке или венчике, снимите посуду с водяной бани и продолжайте процесс взбивания еще минут пять-шесть.

После охлаждения можете приступать к творчеству, включив всю свою фантазию. Если вы занимаетесь украшением торта впервые, советую воспользоваться советами опытных кондитеров.

Их помощь в виде мастер-классов не даст вам совершить оплошность, каждая из которых не подлежит исправлению.

Красители для мокрого безе

Соблюдайте правила при окрашивании крема, который затем вы будете использовать для создания украшения.


Помните, что жидкие красители (соки, сиропы) отрицательно повлияют на консистенцию крем-безе, он просто потечет и не будет держать форму.

Порошок не разойдется, если вы решите его добавить в чистом виде. Сначала растворите краситель в ложечке сахарного сиропа и только потом, в несколько этапов, добавьте в общую массу.

Нельзя вливать краситель в начале взбивания, он будет препятствовать процессу. Самое лучшее время для введения – момент после снятия кастрюльки с огня.

Помните, регулировать интенсивность окраски нужно малыми порциями. Буквально по каплям добавляйте разведенный порошок, так вы никогда не испортите продукт.

Получить мокрое безе бежевого или коричневого цвета вам удастся, если будете использовать раствор кофе. С помощью какао, заваренного в молоке, вы сделаете крем ненавязчивого кремового оттенка.

Не забывайте о главном принципе, когда будете готовить разноцветное безе – добавляйте как можно меньше жидкости.

Классический рецепт: Заварной белковый крем для создания украшений

Для того, чтобы приготовить крем, вам понадобится:

6 белков; полтора стакана мелкокристаллического сахара; щепотка лимонной кислоты; ваниль или другой ароматизатор.

Пошаговый рецепт приготовления:

  1. В охлажденную посуду для взбивания поместите 6 белков.
  2. Венчиком, тщательно очищенным и протертым бумажным полотенцем, взбейте белки до легкого воздушного состояния.
  3. Всыпьте в крем лимонную кислоту, поставьте посуду на водяную баню.
  4. Поэтапно, как гласит любой рецепт, добавляйте в заварной крем сахарный песок. Постоянно взбивайте крем до образования плотной и гладкой консистенции. Проверьте готовность: если след, нарисованный на дне посуды, не затянется, то крем можно больше не взбивать.

Особенности приготовления

Элементы украшений не будут держать заданную форму, если при взбивании белков вы допустили хотя бы одну ошибку. Примите к сведению советы, описанные ниже, и вам не придется начинать все сначала.

Итак, кастрюльку с белковой массой устанавливайте на водяной бане после того, как белки приобрели легкую воздушность.

На первых этапах не стоит добиваться образования плотной устойчивой пены, все еще впереди.

Следите за тем, чтобы кипящая вода не касалась дна кастрюльки. Достаточно и того, что заварной белковый крем вы будете взбивать на пару.

Не допускайте закипания крема, работайте миксером без устали.

Соблюдайте высокую интенсивность взбивания. Рецепт советует для этого запаситесь электрическим миксером, именно он поможет приготовить качественное мокрое безе нужной консистенции.

Перед взбиванием отправьте белки в морозильную камеру. Через несколько минут они приобретут температуру, при которой процесс будет проходить быстрее.


Ни посуда, ни инвентарь, используемый для взбивания, не должны иметь на поверхности капель жидкости или жира. То же касается и самих белков, следите за тем, чтобы желток не попал в общую массу.

Элементы украшения застынут быстрее, если заварной белковый крем немного выдержать на воздухе или в холодильнике.

Поскольку мокрое безе имеет пористую структуру, его перекладывают в кондитерский мешок и постоянно придавливают ложкой.

Крем нельзя долго держать неиспользованным. Если по каким-либо причинам вам приходится отложить творческий процесс, накройте емкость, где лежит крем, салфеткой, смоченной в воде.

Декорирование тортов, пирожных и капкейков

Существует масса идей, благодаря которым кондитеры создают оригинальные украшения из безе (смотрите фото).

Начинающим мастерам также не помешает знать несколько способов использования меренги. Но прежде всего, запаситесь необходимыми приспособлениями, без них сооружение розы, звездочки и других элементов будет весьма затруднительным.

Обязательно приобретите кондитерский мешок с различными насадками. С его помощью вам удастся украсить торт рельефными каплями, зигзагами, звездочками, полусферами.

Из этих элементов получаются целые узоры или рисунки. Главное, не сдерживать полет фантазии.

Любители флоры предпочитают украшать десерты объемными цветами разных размеров. Они складывают из цветов букеты, перевязывают ленточками из крема. Ну чем не подарок к любимому празднику?


Перед тем, как приступить к украшению десерта, мокрое безе хорошенько охладите и затем отправляйте в кондитерский мешок.

Этот совет особенно актуален, если поверхность торта покрыта глазурью. Как вы понимаете, она может растаять под действием теплого безе и образовать некрасивые потеки.

Создавая тяжелые, монументальные украшения (например, сказочный замок), приготовьте мокрое безе с двойным вложением сахарного песка.

Изменив пропорции продуктов, вы будете уверены в том, что все элементы приобретут рельефность, структурность и повышенную прочность.

Рецепт создания декоративных элементов

Для оформления десертов очень часто применяются кремовые цветы. Чтобы они «цвели» и на вашем торте, запаситесь насадками в ассортименте.

Чтобы оформить поверхность веночком, выдавите через насадку порции крема по кругу. Цветы могут быть как белоснежные, так и цветные, как на фото, все зависит от вашей задумки.

Если ваш опыт в кондитерском деле еще очень мал, создавайте многослойные цветы не на торте, а на силиконовом коврике.

Если результат вас устроит, подморозьте готовое изделие в морозильной камере и широким ножом перенесите на торт.

Звездочки и шарики получаются из плотного крема без пустот. Чтобы консистенция массы стала подходящей, перенесите ее в кондитерский мешок, который потом нужно подержать в подвешенном состоянии. Перед тем, как приступить к работе, слегка сдавите мешок руками.


Объемные бортики формируются с помощью гладкой или рифленой насадки. Этот элемент обычно украшает поверхность торта по периметру.

Для надписей мокрое безе совершенно не подходит. Крем обладает пористой структурой, поэтому через тонкое и маленькое отверстие выдавливается плохо, рывками. Добиться плавной и ровной линии вам не удастся.

Мокрое безе отлично выравнивает несовершенную поверхность тортов. Разложите крем островками, а затем сухим шпателем придайте десерту идеальный вид.

Источник: ivanrogal.ru

«Графские развалины» с заварным кремом и черносливом

Крем для торта графские развалины из безеКрем для торта графские развалины из безе Торт «Графские развалины» получается изумительным, воздушным и хрустящим. Заварной крем делает десерт однородным и очень нежным. Чернослив и грецкий орех насыщают лакомство изысканным вкусом, благодаря чему его обожают все сладкоежки. Время приготовления один час. Готовится из безе.

Ингредиенты:

Для безе потребуется:

  1. Белок – три штуки;
  2. Мелкий сахар – 250 грамм.

Для заварного крема возьмите:

  1. Масло из сливок – 200 грамм;
  2. Молоко – 125 грамм;
  3. Сахар – половину стакана;
  4. Желтки – три штуки;
  5. Ванилин по вкусу;
  6. Ложку коньяка.

Для украшения приготовьте шоколадную плитку с грецкими орехами и чернослив.

Процесс приготовления:

  1. Яичные белки взбейте с помощью миксера до образования пышной массы;
  2. Продолжая взбивать, постепенно введите в пену сахарный песок;
  3. Взбивайте до плотности и гладкости массы. Готовое безе выложите в прозрачный пакет, выпустите воздух и крепко завяжите сверху;
  4. Отрезав уголок у пакета, аккуратно формируйте на застеленной пергаментом форме маленькие лепёшки в виде безе;
  5. Безе должно быть плоским;
  6. Выпекать безе в духовке при 100 градусах;
  7. В конце, немного приоткрыв духовку, сушите до готовности.

Готовое безе получается сухим и пористым. Оно легко отделяется от формы. Дайте ему остыть на тарелке.

Готовим заварной крем:

  1. Чтобы безе не растаяло в торте, важно его заливать не масляной массой, а заварной;
  2. Желтки смешайте с сахаром и разотрите до однородности с помощью деревянной ложки;
  3. Добавьте немного ванилина;
  4. Постепенно введите молоко и хорошо перемешайте;
  5. Поставив на огонь, варите до густоты.

Если вы боитесь, что крем пригорит, готовьте его на водяной бане. Но всё равно его нужно постоянно мешать, чтобы масса получалась однородной. Если всё-таки образовались комочки в креме, его можно взбить миксером. После такой процедуры помадка получается гладкой и бархатистой.

  1. Готовый крем остудите. Если нет времени ждать пока он остынет, кастрюльку можно поставить в таз с холодной водой;
  2. Взбейте размягчённое сливочное масло в однородную белую массу;
  3. Продолжая взбивать, добавьте к нему маленькими порциями заварной крем;
  4. В однородный и блестящий готовый крем по вкусу можно добавить немного коньяка.
  1. На большую тарелку выложите первый слой безе. Промажьте его кремом;
  2. Дно каждого безе смазывайте кремовой массой и выкладывайте его слоями;
  3. Грецкие орехи с черносливом измельчите, и посыпайте ими каждый слой безе. Или же начинку добавьте в крем;
  4. Собранный в виде конуса десерт полейте сверху растопленной плиткой шоколада и посыпьте измельчёнными орехами. Украсьте кусочками чернослива;
  5. Поставьте десерт в холодное место, чтобы он пропитался и стал нежным и вкусным.

Пошаговые картинки по приготовлению данного рецепта

Через некоторое время разрежьте торт на кусочки с помощью зубчатого ножа. Заварите чай.

Вы – одна из тех миллионов женщин, которые борются с лишним весом?

  • А все ваши попытки похудеть не увенчались успехом?
  • И вы уже задумывались о радикальных мерах? Оно и понятно, ведь стройная фигура — это показатель здоровья и повод для гордости. Кроме того, это как минимум долголетие человека. А то, что человек, теряющий «лишние килограммы». выглядит моложе – аксиома не требующая доказательств.
  • Поэтому мы рекомендуем прочитать историю Кати, которой удалось сбросить лишний вес быстро, эффективно и без дорогостоящих процедур. Читать статью >>

Вы – одна из тех миллионов женщин, которые борются с лишним весом?

  • А все ваши попытки похудеть не увенчались успехом?
  • И вы уже задумывались о радикальных мерах? Оно и понятно, ведь стройная фигура — это показатель здоровья и повод для гордости. Кроме того, это как минимум долголетие человека. А то, что человек, теряющий «лишние килограммы». выглядит моложе – аксиома не требующая доказательств.
  • Поэтому мы рекомендуем прочитать историю Кати, которой удалось сбросить лишний вес быстро, эффективно и без дорогостоящих процедур. Читать статью >>

(Нет голосов, будьте первым)

торт "Графские развалины" (из безе со сливочным заварным кремом на желтках)

Изумительный торт. Воздушный, тающий во рту. Сухое безе приятно похрустывает, а крем обволакивает, придавая однородность. Дополнительный вкус придают шоколад и орехи.
Есть нюанс. Чем старше возраст угощающихся, тем жирнее и сытнее кажется этот торт. Зато у молодёжи он идёт на ура.
Торт «Графские развалины» мне известен давно. Его романтическое название объясняется тем, что рецепт торта графские развалины предусматривает выкладывание из безе основы торта наподобие развалин замка.


Крем для торта графские развалины из безе
Крем для торта графские развалины из безе

Крем для торта графские развалины из безе

шоколад, грецкие орехи

БЕЗЕ
3 белка, 1 стакан мелкого сахара или сахарной пудры (200г)

ЗАВАРНОЙ КРЕМ «ШАРЛОТТ»
200г сливочного масла, 0,5 стакана молока (125г), 1/2

2/3 стакана сахара (100

140г), 3 желтка, 0,5 порошка ванилина, или 1

2 ч ложки коньяка

Крем для торта графские развалины из безе

Безе
У яиц отделить белки от желтков.
Желтки отложить для приготовления крема.
Белки взбить миксером до получения мягкой высокой пены.
Не переставая взбивать под лопасти миксера тонкой струйкой всыпать сахар.

Крем для торта графские развалины из безе

Взбивать до тех пор, пока масса не станет плотной и гладкой. Для торта взбивать белки можно как до состояния «мягких пиков», так и «твёрдых пиков».
Если безе долго остаётся мягким, можно добавить 3

6 столовых ложек сахара.
Переложить взбитые белки в п/э пакет, выпустить воздух и закрутить горловину.

Крем для торта графские развалины из безе

Отрезать у пакета уголок.
На противень или решётку положить лист бумаги для выпечки.
Отсадить безе небольшими лепёшками.

Крем для торта графские развалины из безе

Стараться, чтобы лепёшки были плоскими, а не в виде конусов. Чем меньше будет размер лепёшек, тем быстрее они высохнут в духовке.

Крем для торта графские развалины из безе

Поставить противень с безе в духовку при t=80

110°C.
Дверцу духовки оставить немного приоткрытой. Если есть режим вентиляции — включить.
Готовые безе легко отстают от бумаги, у них сухое донышко и внутри они сухие и пористые.
Вынуть безе из духовки и остудить до комнатной температуры.

Крем для торта графские развалины из безе

Крем
Пока сушатся безе приготовить крем.
Для тортов с безе необходимо делать масляный крем, от сливочного крема безе растает.
Крем для торта может быть простейший — 200 граммов сливочного масла взбить с 1 банкой сгущённого молока, как обычного, так и варёного.
Но лучше сделать заварной крем «Шарлотт».
Отложенные желтки положить в маленькую кастрюльку. Туда же насыпать сахар. Тщательно растереть желтки с сахаром. Для растирания лучше использовать деревянную ложку.
Для ароматизации в сахарную массу можно добавить ванилин.
В три приёма ввести молоко, после каждого вливания хорошо размешивая массу.
Поставить кастрюльку на большой огонь.
Постоянно размешивать массу, проводя ложкой по дну.
Как только масса на дне начнёт густеть, убавить огонь до минимума.
Варить массу до загустения.

Неопытным хозяйкам лучше варить помадку не на огне, а на водяной бане. Время приготовления значительно увеличится, но масса гарантированно не подгорит.

Если после приготовления помадка загустела комками, то его можно взбить блендером. После взбивания у помадки получается гладкая бархатистая фактура.

Остудить помадку до комнатной температуры. Для сокращения времени остывания кастрюльку с помадкой можно поставить в холодную воду.

Крем для торта графские развалины из безе

Масло заранее достать из холодильника и довести до комнатной температуры.
Взбить масло миксером, чтобы оно стало кремообразным.
Продолжая взбивать добавлять к маслу по одной столовой ложке остывшей заварной помадки. Следующую ложку помадки добавлять только после того, как предыдущая порция полностью вмешалась в масло.
Готовый крем должен быть однородным и блестящим.
Для того чтобы придать крему ореховый аромат, в него можно вмешать коньяк.

Крем для торта графские развалины из безе

Сборка торта
На блюдо уложить в один слой лепёшечки безе.

Крем для торта графские развалины из безе

Затем укладывать следующие слои, промазывая донышки безе кремом.

Крем для торта графские развалины из безе

Если в торте будут использоваться орехи, их можно подмешать в крем или посыпать ими каждый собранный слой.
Желательно собирать торт в виде конуса — каждый последующий ряд должен быть меньше предыдущего.

Крем для торта графские развалины из безе

Сверху торт полить растопленным шоколадом и посыпать дроблёными орехами.

Крем для торта графские развалины из безе

Готовый торт поставить в холодильник.
Перед подачей нарезать торт на порции — охлаждённый торт легко режется зубчатым ножом.

Крем для торта графские развалины из безе
Крем для торта графские развалины из безе
good-cook.ru

Классический вариант торта «Графские развалины»: рецепт с фото и подробным описанием приготовления

Рецепты тортов Графские развалины, как правило, просты. Делается такой торт из безе и масляного крема. Масляный крем делают из сливочного масла и сгущённого молока. Хотя обычно готовят торт графские развалины со сгущенкой, иногда делают его и со сметаной.

Крем для торта графские развалины из безе

Существует и бисквитный вариант такого торта, но это уже не классика.

Торт «Графские развалины», рецепт с фото которого мы вам сегодня дадим, — сделан по классическому варианту с безе и черносливом. Это очень вкусный, но очень сладкий торт.

Классический вариант

Для того, чтобы приготовить безе, понадобится 5 яиц средних размеров, 1 стакан сахара и немного сока лимона. Для крема нужно взять 1 банку сгущенного молока, 250 гр масла, 200 гр орехов и 300 гр чернослива.

Сложнее всего приготовить безе. Нужно внимательно следить за количеством продуктов. Например, сахар.

Согласно правилам на 1 яичный белок крупного яйца весом 65-75 гр. нужно 50 гр сахара. Очень аккуратно нужно отделять белки от желтков, чтобы в белок не попала ни одна капля желтка. То же касается и жира.

Итак, яичный белок ставим в холодильник для его охлаждения, после чего добавляем 1 ч. л. лимонного сока и взбиваем миксером или венчиком до образования густой пены.

Крем для торта графские развалины из безе

Лимонный сок можно заменить солью. Белки нужно взбивать до тех пор, пока они не увеличатся в объеме и не станут белыми. Тогда нужно аккуратно тонкой струйкой в белки добавить сахар и взбивать до тех пор, пока сахар не растворится, а белковая масса не станет упругой и пышной. Так нужно делать, пока не закончиться сахар.

После этого безе нужно сложить на противень и выпекать. Можно выпекать отдельным коржом в круглой форме. А можно на противень, покрытый бумагой для выпечки, выложить с помощью чайной ложки маленькие кусочки безе и выпекать такие вот малюсенькие печенюшки, из которых и будет формироваться торт.

Главное правило — соблюдать правильное расстояние между безешками для того, чтобы во время выпечки они не слиплись друг с другом.

Заглядывать в духовку при выпечке безе на протяжении первых часа полтора нельзя. Нужно только следить, чтобы температура в духовке не поднималась выше 100-200 С. Также не рекомендуется бегать и прыгать возле духовки в это время (что любят делать дети), чтобы безе не осело. Вынимать с духовки безе нужно только тогда, когда они полностью там остынут.

Крем для торта графские развалины из безе

Как сделать крем для этого торта-безе

Крем для «Графских развалин» готовится очень быстро и просто. Для этого нужно банку сгущенного молока взбить с размягченным маслом.

Чтобы крем не расслоился, необходимо обратить внимание на качество сгущенного молока и сливочного масла. Сгущенное молоко выбирайте без растительных масел, в составе должно быть только коровье молоко и сахар. То же самое относится к маслу, чем больше в нем добавок, тем меньше шансов взбить качественный крем.

Чернослив хорошо промыть, попарить, отделить от косточек и мелко нарезать. Затем смешать с измельченными орехами. Вот и все. Крем готов.

После этого на блюдо нужно положить целый корж и промазать его кремом. Сверху посыпать немного черносливом с орехами. Потом берем по одной безе, окунаем ее в крем и ложим на целый корж. Второй слой торта делаем с помощью безе с кремом. А сверху снова нужно посыпать черносливом с орехами. Так формируем весь торт. После всего, его нужно поставить в холодильник для застывания крема.

Также можно сделать этот торт и с заварным кремом. Для его приготовления вам понадобится: 4 желтка, 2/3 стакана сахара, 2 ст. ложки муки, 2 стакана молока, пачка сливочного масла — 220 грамм примерно.

Оставшиеся от приготовления безе желтки, сахар и муку взбить все миксером. Добавить половину стакана молока, снова взбить немного до однородного состояния.

Потом добавить оставшееся молоко и поставить кастрюлю на плиту. Нагревать и постоянно помешивать венчиком, иначе мука начнет оседать на дно и пригорать.

Практически перед самым закипанием масса сильно загустеет, как только это произошло снимайте с огня, кипятить не нужно.

Размягченное сливочное масло взбить миксером и добавлять в него заварной крем по 2 большие ложки, продолжая взбивать. В итоге получится густой масляный крем, который идеально подойдет для безе.

Видео-рецепты разных способов приготовления этого торта

Очень подробный видео рецепт для тех, кто никогда не готовил этот торт.

Еще один вариант:

Оригинальный рецепт с шоколадом:

Быстро и просто:

Источники: http://tortydoma.ru/vse-torty/torty-grafskie-razvaliny/grafskie-razvaliny-s-zavarnym-kremom.html, http://www.liveinternet.ru/users/3803925/post358778141, http://webdiana.ru/dom-i-semya/gotovim-vkusno/836-recept-tort-grafskie-razvaliny-klassicheskiy-s-foto.html

Источник: karamely.ru

Приготовление безе в духовке:
Острым ножом разбить 3 яйца. Белки 3 яиц вылить в большую, тщательно высушенную миску.
Взбить массу для безе в плотную, непрозрачную пену.
Продолжая взбивать белки, ввести в массу по столовой ложке сахара (3/4 стакана). После того, как пена станет плотной и белой, а сахар растворится, выключить миксер.
белок взбили
Аккуратно помешивая тесто сухой ложкой, ввести крахмал (кукурузный или картофельный).
белок взбили шаг 2
При помощи кулинарного шприца выдавить белковую массу небольшими лепешками с бортиками. Каждое пирожное составляет примерное 10 сантиметров в окружности. Кулинарным шприцом от центра окружности, по диагонали выдавливаем небольшой струей белковую массу, когда мы очертили круг, сверху проходим еще два круга образуя бортики.
формируем безе
Наши будущие пирожные безе по своей форме напоминают гнездышки. В каждой лепешечке безе должно быть донышко, а над донышком по окружности стенка в две окружности, для того, чтоб потом когда безе испечется в него положить крем, а сверху ягоды.
формируем безе шаг 2

Выпекать безе нужно при температуре не более 100 градусов 1,5-2 часа.
Приготовление крема:
ингр для крема
Взбить желтки 5 яиц с сахаром (1/4 стакана), соединить с маскарпоне, аккуратно перемешать.
делаем крем
Белки 2 яиц взбить миксером на большой скорости до образования крепкой пены.
Аккуратными, легкими движениями перемешать белковую массу с маскарпоне.
перемешаем
Вот такой крем должен получиться, попробуйте его на вкус, если наш взгляд в нем не хватает сладости, то можете добавить еще немного сахара.
крем готов

Приготовление пирожного:
Наполнить остывшие пирожные безе кремом, украсить сверху ягодами клубники.
делаем пирожное
Наше воздушное пирожное безе с кремом и ягодами нужно подавать с кофе, травяным чаем или фруктовым соком.
безе готово

Источник: vkys.info


Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

*

Этот сайт использует Akismet для борьбы со спамом. Узнайте как обрабатываются ваши данные комментариев.