Рыба холодного копчения фото

  Холодное копчение рыбы кардинально отличается от горячего: во-первых, оно производится при низких температурах, не превышающих тридцати градусов тепла по Цельсию (при горячем копчении температура достигает девяноста градусов по Цельсию), а во-вторых, процесс холодного копчения занимает несколько суток, в то время как рыбой горячего копчения можно лакомиться уже через несколько часов после начала процесса.

Рыба холодного копчения в домашних условиях: этап подготовки

  Прежде всего необходимо определиться с выбором рыбы для холодного копчения. В принципе для этого подходит любая рыба, однако, чтобы иметь возможность по максимуму насладиться вкусом и ароматом, стоит остановиться на одном из следующих видов: толстолобик, карп, скумбрия, лосось.

  До того, как приступить к посолу, рыбу следует тщательно выпотрошить. Процесс потрошения следует осуществлять максимально тщательно, так как от этого в конечном итоге будет зависеть здоровье тех, кто эту рыбу будет есть.


  Технология посола будет зависеть от того, какому виду рыбы вы отдали предпочтение. Например, проще всего с красной рыбой: её достаточно лишь посолить и в зависимости от вкусов добавить тех или иных специй.

  При выборе же других видов рыбы следует использовать мокрый или холодный посол.

  Мокрый посол при засолке рыбы холодного копчения эффективен тогда, когда рыбную тушку нужно максимально продезинфицировать. Он представляет собой вымачивание рыбы в соляном растворе необходимой концентрации.

  Если вы располагаете достаточным запасом времени для приготовления рыбы, то можете сделать пятипроцентный раствор соли и оставить в нём рыбу на ночь. Если же времени мало, то нужно приготовить двадцати пяти процентный раствор – в этом случае рыбу достаточно будет подержать в нём два часа. В обоих случаях согласно своим вкусам можете добавить в раствор приправы и травы.

  Холодный посол – совсем простая технология. Рыба просто послойно укладывается выбранной для этого тары и пересыпается солью.

рыба соль специи по вкусу

Как коптить рыбу холодного копчения: устройство коптильни

  Холодное копчение можно осуществлять и на улице и в городской квартире. Просто оборудование немного разное. Для уличных условий можно соорудить самодельную коптильню. Основными частями такой коптильни холодного копчения являются:

  1. камера для копчения;
  2. топка;
  3. дымоход.

  Установка коптильни производится следующим образом. В почве делается выемка, в которой будет разводиться костёр, а от него к коптильному шкафу прокладывается траншея, по которой будет поступать дым. Траншея накрывается досками, а сверху во избежание протечки дыма засыпается землёй. Под коптильный шкаф можно приспособить любую металлическую ёмкость, например, бочку без днища. Если процесс копчения будет носить разовый характер, то камеру достаточно просто обтянуть плёнкой, а если вы намерены приготавливать рыбу холодного копчения своими руками регулярно, то шкаф следует обить досками или даже обложить кирпичом.

  Для небольших городских квартир понадобится устройство по-компактнее. Плюс очень желательно, чтобы оно было герметично и не дымило. И тут уже самодельным оборудованием не обойтись. Отличным вариантом для холодного копчения в квартире является дымогенератор Hanhi. Он так же являет собой небольшую камеру для копчения и емкость для щепы, соединенные между собой шлангом. Только работает это все от электричества и занимает в десятки раз меньше места.

Технология холодного копчения рыбы

  Процесс холодного копчения состоит из таких этапов:

  1. Подготовленная рыба развешивается в коптильном шкафу таким образом, чтобы её тушки или куски не соприкасались друг с другом – их полностью должен обволакивать поступающий дым;
  2. Поджигаем костер (если коптильня самодельная) или щепу (если это дымогенератор). Температура попадающего в коптильный шкаф дыма не должна превышать 25-30°С.
  3. В течение первых двенадцати часов дым должен поступать шкаф непрерывно, в дальнейшем возможны небольшие интервалы, так что с поддержанием коптильни в рабочем состоянии вполне справится один человек.

  Чтобы точно ответить на вопрос, сколько коптить рыбу холодного копчения. Нужно видеть её качество и условия, в которых будет происходить процесс, однако в среднем такая готовка занимает 1-2 суток.

Хранение рыбы холодного копчения

  Приготовленная вами в домашних условиях рыбка в холодильнике может храниться до десяти суток. Так как она имеет достаточно сильный запах, который могут «потянуть» другие продукты, то её следует тщательно завернуть в плотную бумагу и поместить на среднюю полку холодильника: там температура не превышает трёх градусов тепла и максимально подходит для хранения рыбы.

  Кроме того, копченую рыбу при необходимости можно морозить. Помещённая в вакуумную упаковку, она может пролежать в морозилке до трёх месяцев. Для того, чтобы её разморозить, лучше всего использовать микроволновую печь.

Источник: xn--80aalwclyias7g0b.xn--p1ai

Принцип холодного копчения продуктов

Древесный дым, который образуется при тлении материала, содержит в себе вещества, обладающие консервирующими свойствами. Поэтому холодное копчение, заключающееся в длительной обработке продукта дымом, рассматривается, как способ продления срока хранения. Если сюда еще добавить тот незабываемый вкус и запах дымка, который так повышает аппетит, то станет понятно, почему копченая рыбка заслужила всеобщее признание и любовь.


Бесспорным плюсом в холодной обработке является то, что все витамины и микроэлементы, которыми так богата рыба, сохраняются в первозданном виде.

В связи с этим, можно говорить о пользе блюда для организма, эту пользу признают даже медики. Минус проявляется в высокой трудоемкости процесса приготовления, ведь он разбит на несколько стадий. Выполнение каждой требует не только затрат усилий, но и временных затрат.

Промышленное производство

Чтобы подготовить рыбу для копчения, ее необходимо засолить. Соль и дым обладают антисептическим действием. Волокна избавляются от микроорганизмов, и рыбка не только долго хранится, но и становится пригодной к употреблению в пищу. Вся подробная технология копчения, связанная с установкой норм и условий процесса, регламентирована по ГОСТ. Это означает, что в промышленном производстве соблюдаются все правила на этапах разделки рыбы, ее засолки и непосредственного копчения.


К сожалению, простому обывателю недоступны нормативные документы, поэтому его интересует возможность самостоятельно коптить рыбу в домашних условиях. Параллельно придется рассматривать такие темы, как подходящие сорта древесного материала, рыбка для копчения.

Какую рыбу следует коптить

Даже те, у кого отсутствует желание самостоятельно попробовать закоптить рыбку, наверняка заметили, что каждый ее вид обладает персональным вкусом, а мясо отличается по упругости, жирности и консистенции. Вполне логично назревает вопрос: «Любая ли рыба подвергается копчению?».

В принципе, холодное копчение рыбы доступно с любым видом, однако есть некоторые предпочтения. Наиболее вкусными получатся представители подводного царства с упругим жирным мясом, это масляная рыба, скумбрия, семейство красных рыб, толстолобик. Но если вам попалась, к примеру щука, чье мясо достаточно сухое и волокнистое, отказываться от копчения тоже не стоит. Деликатес все равно получится.

Скумбрия отлично подходит для копчения

Подведя итог, можно сказать, что копчению подлежит абсолютно любая рыба. Самое главное – при выборе тушек постараться, чтобы они были одного размера. Еще одно условие, которое желательно к выполнению, отражает степень свежести. Чем меньше прошло времени с момента улова – тем лучше.


Принцип устройства коптильни

Мы не ставим перед собой цель предоставить всю технологию самостоятельного строительства коптильни, ведь доминирующей темой служит сам процесс копчения. Но не затронуть некоторые ключевые моменты тоже не можем.

Температура дыма в коптильне при холодном копчении не должна превышать 27°C градусов. Охладить дым можно только одним способом – заставить его преодолеть значительное (2-3 метра) расстояние.

Фабричные устройства представляют собой специальные шкафы, куда нагнетается дым. Переносной аналог такого устройства называется дымогенератором. В нем с помощью электрического нагревателя повышается температура щепы до тех пор, пока она не начнет тлеть. С помощью компрессора образовавшийся дым нагнетается в специальную камеру.

Самодельная коптильня


Пользоваться таким устройством очень удобно, но не каждый может себе позволить его купить. К тому же, самодельная коптилка позволяет почувствовать единение с природой, так что покупать дымогенератор еще и не всякий поспешит, даже если есть возможность.

Обустраивают коптильню в земле. Для этого выбирают пригорок, чтобы дым шел по восходящей, а нижней части выкапывается лунка, которая будет служить топкой. Дымовой канал прокладывается в земле в виде небольшой траншеи. С противоположного его края обустраивается коптильный ящик. Траншея сверху накрывается подручными средствами, которые не пропускают дым. Такая коптильня считается временной, ведь для строительства постоянного устройства нужно обеспечить его устойчивость к климатическим изменениям.

Читайте также: Рецепты домашнего копчения плотвы

Готовим щепу

Вся теория подготовки материала для копчения является результатом многих практических исследований. Сюда входит не только выбор пород древесины, но и способа ее обработки.

Выяснилось, что лучше всего подходит щепа, нарубленная из лиственных пород. Опилки достаточно мелкие, и в них мало кислорода, а такое явление, как пиролиз токсичных газов требует наличие воздуха.

Простыми словами, использование опилок чревато выбросом тяжелых веществ и канцерогенов. Щепу нарезают мелкими элементами с гранью от 1 до 3 сантиметров. Такая структура будет хорошо тлеть, поддерживая нужный температурный режим, а предварительное замачивание щепы в воде не позволит ей воспламениться.


Подходящая щепа

Что же касается породы древесины, то здесь многое зависит от собственного предпочтения. Но нельзя использовать хвойные породы, так как они содержат много смол. По той же причине не рекомендуется применять щепу березы, да и любую другую древесину, прежде чем пилить, необходимо освободить от коры. Еще нужно обратить внимание на червоточины, грибки и сучки. Материал с такими «сюрпризами» лучше не брать.

Рыба холодного копчения будет иметь темные оттенки, если щепа влажная. Сухой материал даст золотистый цвет. Вкусовые качества продукта зависят от материала. Некоторые породы древесины требуют добавки ароматизатора. Отличный собственный «букет» дает яблоня, груша и вишня. Буковую щепу придется в конце копчения разбавить веточками можжевельника. Наиболее востребованным материалом считается ольховая щепа, которая дает прекрасный результат и стоит недорого.

Способы засолки рыбы

Любую рыбку, перед тем, как начинать солить или мариновать, нужно обязательно разделать. Хоть и встречаются советы не разделывать мелких рыбешек, но чаще всего рецепты начинаются именно с этого шага. Из брюшной полости извлекаются внутренности вместе с черной пленкой, покрывающей внутренние стенки. Чешуя или шкурка у рыбы не снимается.


  • Во-первых, она удерживает внутри сок при копчении.
  • Во-вторых, служит препятствием для проникновения в волокна вредных токсинов от дыма.

Жабры вырезаются в обязательном порядке.

Мелкие тушки способны прокоптиться целиком. Крупные рыбины желательно разделить вдоль позвоночника пополам. Как альтернатива, могут выступать надрезы в спинной части. Благодаря им площадь взаимодействия волокон с маринадом увеличивается, и рыбку можно приготовить с экономией времени.

Процесс копчения холодным дымом

Пошаговых алгоритмов засолки рыбы существует сразу несколько. Они могут, как кардинально отличаться друг от друга, так и в плане некоторых мелочей. Мы представим три самых популярных способа правильно подготовить рыбку перед закладкой в коптильный ящик.


  1. Простой посол заключается в натирании тушек изнутри и снаружи смесью соли и перца. В этот состав можно включить еще немного лука. Затем каждая тушка укладывается в общую посудину, а сверху придавливается гнетом. В таком состоянии рыба солится в холодильнике примерно 12 часов. После такой процедуры необходимо обязательно убрать лишнюю соль с тушек. Проще всего сделать это вымачиванием в воде.
  2. Еще один рецепт позволяет быстрее приготовить рыбу. Нужно сделать крепкий солевой раствор, в котором рыба вымачивается в течение получаса. Получившийся тузлук способен просолить рыбу при любой температуре. Несколько иначе дело обстоит с жирными видами. Их после засолки оборачивают пищевой пленкой и отправляют на сутки в холодильник.
  3. Наконец, маринование позволяет не только засолить тушки, но и добавить тонкий вкус различных специй. Рыба, закопченная после маринования, не приобретает лишнюю калорийность, зато наполняется гаммой вкусов. Сначала вода, как основа маринада, нагревается до температуры кипения. После этого добавляется соль, лимонный сок и специи. На один литр воды приходится не более 50 грамм соли. Лимон помогает расщеплять волокна, что ведет к быстрому проникновению маринада внутрь. К тому же специфический кисловатый привкус очень идет рыбке, копченной холодным дымом. Нельзя сразу заливать рыбу горячим маринадом. Чтобы не нарушить структуру волокон, его предварительно придется охлаждать. На маринование уйдет не более 9 часов, после чего можно начинать делать просушку без удаления соли.

Читайте также: Как закоптить дома Язя, рыбу мечты многих рыбаков

Самостоятельное холодное копчение

Длительный срок хранения рыбы холодного копчения при выполнении правильных условий (хранение в холодильнике, обертывание пергаментом) объясняется высоким содержанием антисептических веществ в дыме.

Итоговый результат

Особое внимание при самостоятельном копчении следует уделить постоянству температуры и непрерывности процесса. Первое требование связано с тем, что при низкой температуре влажность будет высокой, и рыбка будет горчить. Относительно второго вопроса, здесь ошибка более фатальна. Если прервать процесс в первые 8 часов, то есть вероятность развития очага бактерий, что приведет к гниению рыбы. В остальном алгоритм достаточно прост.

Необходимо в топке развести костер. Не следует гнаться за силой пламени, нужно просто добиться постоянной температуры. Рыбка в коптильном ящике будет готова тогда, когда она примет золотистый цвет. Оценив степень готовности, следует вынуть рыбу из коптильни и дать ей проветриться 12 часов. После этого блюдо подают на стол в любом желаемом виде.

Источник: kopchen.ru

Рекомендации по приготовлению копченой скумбрии, сельди, леща, карася, карпа, толстолобика и другой рыбы

Речная и морская рыба

На 1 литр маринада

  • 80 гр соли
  • 30гр сахара
  • 1шт. лаврового листа
  • 0,5 пакетика черного чая (на пять литров маринада 3 пакетика чая)
  • 3-5 горошин черного перца.

Маринад доводим до кипения и варим 10-15 минут на маленьком огне.

Остывшим маринадом заливаем рыбу. Не выше 30 градусов по Цельсию.

Маринад должен полностью покрывать всю рыбу.

Через 12-24 часа рыбу развешиваем в коптильне за хвосты и обсушиваем.

Поверхность рыбы должна быть сухой.

Коптим рыбу холодным дымом, температура не должна превышать 33 градусов по Цельсию.

После копчения рыбу смазать растительным маслом.

Вкус и аромат рыбы меняется в лучшую сторону от срока хранения. Через трое суток и более хранения органолептические свойства превосходные.

Приятного аппетита.

Мойва холодного копчения

На 1 литр маринада

  • 30 гр соли
  • 15гр сахара
  • 1шт. лаврового листа
  • 0,5 пакетика черного чая (на пять литров маринада 3 пакетика чая)
  • 3-5 горошин черного перца.

Маринад доводим до кипения и варим 10-15 минут на маленьком огне.

Остывшим маринадом заливаем рыбу. Не выше 30 градусов по Цельсию.

Маринад должен полностью покрывать всю рыбу.

Через 12-15 часов рыбу развешиваем в коптильне и обсушиваем.

Поверхность рыбы должна быть сухой.

Коптим рыбу холодным дымом, температура не должна превышать 30 градусов по Цельсию.

Приятного аппетита.

 

Вобла вяленая

Делаем крепкий тузлук.

Выдерживаем трое суток в холоде.

Через трое суток, рыбу промываем в течении трех часов, под проточной водой, постоянно меняя воду.

Развешиваем в коптильне, и вялим под электростатикой от суток и более. (зависит от размера рыбы).

Под конец вяления рыбу можно обдать дымком в течении 15-30 минут.

Рыбу уложить в коробки и оставить на созревание в течении 3-5 суток. За данное время рыба меняет вкус и запах свойственные вяленой вобле.

Качество вяленой рыбы на высоте.

Рыба на просвет янтарно-прозрачного цвета.

С капающим жирком.

Приятного аппетита.

Источник: cosmogen.com.ua

Рыбу горячего копчения сделать проще чем холодного. Готовится быстро, оборудования много не надо, технология простая.
С холодным копчением сложнее. Дым нужно остудить, чтобы, (как неожиданно!) он был холодным. Рыба не нагревается свыше 30 градусов, то есть процесс копчения — это вяление рыбы в холодном дыму. Мне оборудование изобретать не пришлось. Была камера для копчения, был отличный автоматически дымогенератор, в который надо щепу подсыпать раз-два в сутки. Не было погоды теплой, но замутили тут подогреватель. О нем подробнее тут писал.
Рыба холодного копчения фото
Посмотреть на Яндекс.Фотках

Так или иначе — купил рыбы. Скумбрия, селедка и корюшка. Крюшку брал исключительно для эксперимента, как оказалось — зря.
Если кому интересно — рыбу покупал мороженную, но ровную, а не битую-ломанную-ногами-топтанную. В Ебурге я рыбу на Омеге покупаю.
Рыба холодного копчения фото

Рыбку отаял, почистил, головы с мордами веселыми поотрезал. На корюшке оставил головы, а то она и так хилая.
Бонусом в одной сельди нашел молоки. Их промыл и не выбросил. Негоже добро выбрасывать.
Рыба холодного копчения фото

Сельдь и скумбрию солил мокрым посолом. Просто морская соль, без специй. Не хотел привносить во вкус никаких дополнений. А так да, можно и перчика добавить, лаврушки, сахару. Но это в другой раз.
Корюшку засолил сухим посолом, молоки тоже солью пересыпал.
Молоки просолились к утру, а рыбу солил сутки. Потом рыбу немного в воде подержал, излишки соли вымыть.
Рыба холодного копчения фото

Так как решетки для коптильни у меня безоговорочно заржавели, а чистить их было лень, то рыбку обмотал шпагатом и развесил хвостами вверх.
Рыба холодного копчения фото

Ну в общем включил все, настроил. Подогреватель заработал, дымогенератор заработал, двери закрыл и домой уехал. Коптил сутки. Подогреватель с трех позиционным регулятором банальным, на 20 градусов включение, на 25 — выключение.
Рыба холодного копчения фото

А на следующий день вернулся. Рыбку, приятно позолотевшую, вытащил из коптильни. Жрать ее сразу было сложно. Дымом пахнет невкусно, привкус тяжелый. Ну и развесил ее на пару дней на воздухе свежем.
Рыба холодного копчения фото

Рыбка проветрилась. Подвялилась. Попытка коптить корюшку оказалась неудачной. Думаю, если уж захочу ее таким образом испортить, то солить ее максимум часов 12, коптить тоже не больше и вялить денек. А пока корюшка превратилась в закомого всем пивным алкоголикам "желтого полосатика".
А вот и скумбрия и селедочка закоптились прекрасно.
Рыба холодного копчения фото

Почистил я их, правильно. Кстати, очень многие селедку чистят неправильно. Плавники-хвосты отрезают и режут сегментами. Ну зачем? Почему вы так издеваетесь над гостями? Ее же потом ковырять руками надо, кости вытаскивать, а салфеткой руки вытереть невозможно после рыбы. В итоге в рыбе все, рюмки-вилки-джинсы-ручки дверные и вообще.
Рыбу надо чистить так, чтобы костей не оставалось в ней. И резать на сегменты, которые прожевать можно сразу. И брать ее вилкой. Чтобы руки были чистыми и стакан пивной не пачкался.
Рыба холодного копчения фото

Источник: max-a-lebedev.livejournal.com

Польза и вред

Диетологи советуют употреблять продукт в качестве богатого источника белка. Его получение в достаточном количестве каждый день делает организм сильным и здоровым. Протеин необходим, поскольку он является строительными блоками тела, если его не будет, то оно начнет само себя разрушать.

Холодное копчение может быть опасным, если повар плохо обучен процессу, так как внутренняя температура рыбы не поднимается довольно высоко, чтобы уничтожить все бактерии, которые могут привести к пищевому отравлению.

Как подготовить?

Сверху образуется привлекательная корочка, которая запечатывает все соки внутри. Обязательно используют марлю, ею требуется накрывать от насекомых рыбу.

Как закоптить?

Копченая рыба имеет восхитительный и уникальный вкус, который можно изменить в зависимости от древесной стружки и рассола. Для копчения дома понадобятся коптильня и древесная щепа. Первый шаг к приготовлению – замочить рыбу в рассоле. Этот процесс позволит извлечь лишнюю воду, что позволит впитывать аромат дыма.

Совсем необязательно, чтобы они были сухими, поскольку влажные дрова тоже неплохо горят. Именно влажная древесина дает коричневый цвет и терпкий вкус.

Даже если приходится наблюдать за температурой, это не значит, что камеру копчения нужно открывать часто, поскольку даже незначительная потеря тепла приводит к увеличению времени приготовления блюда.

Хранение

Преимущество данного метода заключается в том, что даже после разморозки блюдо не потеряет свой изумительный вкус, а мясо сохраняет текстуру и плотность.

Источник: eda-land.ru


Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

*

Этот сайт использует Akismet для борьбы со спамом. Узнайте как обрабатываются ваши данные комментариев.